среда, 18 декабря 2013 г.

Марципан , айсинг, пряники , торты украшение кондитерских изделий.


Марципан , айсинг, пряники , торты украшения  кондитерские изделия  
Марципаны – очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля. 
Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях. 
При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу. 
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля. 
Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.
Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.
МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. 
Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д. 
Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. 
К сожалению, наша кондитерская промышленность недостаточно производит эти своеобразные сладости. Кроме того, в российской промышленности для снижения себестоимости и увеличения прибыли чаще под видом марципана обычно готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов (которая является лишь близким подобием настоящего марципана), с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора. 
Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. 
Один из важных секретов марципана — обязательная очень небольшая добавка в марципанную массу, которую всегда готовят из ядер сладкого миндаля, очень небольшого количества и горького миндаля. Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20. 
Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. 
Между тем сделать марципаны проще простого. И это естественное и очень полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры. 
Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная, и затраченные на их приготовление небольшие усилия с лихвой себя оправдают. Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1-2 месяцев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
Из марципана можно делать красивые миниатюрные изделия.
украшения ,Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
Иногда из марципана создают и весьма крупные сооружения – чаще, для музеев или выставок. 
Изделия из марципана могут сохраняться очень долго, хотя через 2-3 месяца они становятся малосъедобными.
История распространения марципана восходит к концу I — началу II тысячелетий и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом. 
Впрочем, французы твердо утверждают, что это лакомство придумали именно они. Но с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей. А вот испанцы уверены, что марципан — чисто испанское изобретение. 
На самом деле, марципан — одна из сладостей правящей верхушки Византии, где он появился не позднее середины I тысячелетия. Ныне все византийские сладости (но под названиями "турецкие сладости" или "восточные сладости") широко популярны во всем мире. После завоевания Византии в 1453 году, турки заимствовали эти сладости, как и все прочие византийские блюда. Сами турки не привнесли в мировую кулинарию ничего, кроме жаренного на шампуре рубленого мяса ("кебаб"). Все, так называемые, "турецкие блюда" — это блюда Византии, дошедшие до нас практически в неизменённом виде, за исключением включения в их состав некоторых новых продуктов, появившихся после открытия Америки – картофеля, помидоров, кукурузы, какао и нек. др. 
Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов. 
Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают. 
Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию. 
В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов. 
История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. 
У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия . Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи , в Андалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в Голландии подмешивают яичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство. 
Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства . 
В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. 
И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей. 
И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке. 
Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — маркуспан . Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. 
Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую . Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами. 
Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн. 
Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”. 
Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов, как уже говорилось, считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. Есть фабрики по его производству в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии. В последнее время пытаются возродить производство в Литве, Латвии и Эстонии. 
Наша кондитерская промышленность в советское время не выпускала эти сладости в правильном исполнении. И тогда, и сейчас в России для "экономии" на производствах практикуется замена миндаля различным более дешевым ореховым сырьем (фундук, кедровые орешки, грецкий орех, даже арахис) с добавкой ароматизирующей синтетической "миндальной" эссенции. Такие марципанные смеси получаются более грубыми и не очень вкусными, по всем показателям значительно уступая настоящему марципану. Потому такие подделки не пользуются популярностью. 
Очень хорошо об этом рассказывает одна из советских кондитеров (журнал «Гастроном»): 
Если бы лет двадцать назад во времена СССР меня спросили, что такое марципан, я бы очень уверенно ответила: это такая плюшка. Вкусная. По 13 копеек. С арахисом. И так в то время думало почти все население страны под названием СССР. 
Когда же на жизненном пути, проходившем через город Париж, мне встретился настоящий марципан, я испытала культурный шок. Он был красный, желтый, розовый и зеленый. От него рябило в глазах! Из него росли ноги, крылья и хвосты. Вообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. И все они сидели на детском торте. Капризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне). 
Поедая поросенка за поросенком, я тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса – хотя бы в виде отдаленного запаха. Когда марципановая флора-фауна закончилась, я в отчаянии обратилась к хозяйке дома. И тут выяснилось, что родное государство обманывало меня. К арахису марципан не имеет никакого отношения – его делают исключительно из миндаля. В дальнейшем он может пригодиться для приготовления плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить. 
В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Как Рождество, Пасха или Хэллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. Ваяют елочки с Санта-Клаусами, цыплят с яйцами и тыквы с ведьмами соответственно. Народ их раскупает и украшает, что ни попадя. В будни спросом пользуются цветы, фрукты и зверюшки.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Очень популярны марципановые фигурки на свадебных тортах. 
Но даже самый вкусный марципановый торт не всегда оберегает от неожиданных эксцессов со стороны младших участников свадебной церемонии:
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
  
Фигурки из марципана, обваленные в кокосовой стружке и в нарезанных орехах.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Приготовление марципанов
О приготовлении марципанов 
Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий. 
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов. 
Существуют два основных способа приготовления марципанов – с тепловой обработкой и без тепловой обработки. 
Один из них, с тепловой обработкой, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны. 
Второй способ приготовления марципанов – без тепловой обработки – более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее. 
Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того, как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури. 
Хранение марципанов 
Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку. 
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.
)
Ингредиенты
– 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 
– 15 штук горького миндаля, 
– около 200 г фруктового сахара (фруктозы), 
– 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. 
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. 
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. 
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. 
ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. 
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы. 
При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!
Ингредиенты
– 2 яйца, 
– 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, 
– 350 г молотого миндаля, 
– 4 капли ванильной эссенции, 
– 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. 
Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. 
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. 
Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой – должна получиться мягкая паста. 
Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. 
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Ингредиенты
– 1-2 яйца, 
– 2 желтка, 
– 225 г сахара, 
– 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, 
– 450 г молотого миндаля, 
– 6 капель ванильной эссенции, 
– 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. 
Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. 
Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. 
Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Ингредиенты
– 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, 
– 200 г очищенного миндаля, 
– 1 белок яйца, 
– 1 чайная ложка ликера, 
– несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. 
Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. 
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. 
Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Ингредиенты
– 600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 
– 600 г фруктозы или сахара, 
– 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. 
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.
Ингредиенты
– 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 
– 300 г фруктозы или сахара, 
– 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). 
Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь. 
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Ингредиенты
– 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, 
– 320 г ядер миндаля, 
– 4 белка, 
– 1 ч.л. коньяка, рома или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д. 
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. 
Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин. 
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. 
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. 
В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. 
Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. 
Срок хранения не более 1 месяца.
Ингредиенты
– 0,5 стакана 20%-ных сливок, 
– 0,5 стакана муки высшего сорта, 
– 100 г ядер миндаля, 
– 250 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто. 
Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.
1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске. 
2. Взбить 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. 
Месить все 3 мин, пока не получится шар. 
Завернуть в пленку или фольгу. 
Хранится до 2-х недель.
Смотрим видео "Как сделать марципан"
Рецепты с марципаном
Ингредиенты
На 8 шт: 
– 400 г марципана 
– 4 ст. л. какао порошка 
– 1 ч. л. молотой корицы 
– 1 ст. л. ликера амаретто или куантро
1. Порубить в кухонном комбайне все ингредиенты до образования шоколадного теста. Достать и замесить руками. Если на этом этапе тесто будет слишком липким, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 15 мин. 
2. Раскатать до толщины монетки или немного толще, вырезать формочкой сердечки и посыпать какао порошком. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Это съедобные изделия для украшения стола.
Ингредиенты
На 8 порций: 
– 175 г сливочного масла, размягченного 
– 75 г сахарной пудры 
– 2 яйца 
– 225 г простой муки 
– щепотка соли 
– 115 г марципана, тертого 
– 2 банки по 410 г консервированных абрикосов в соке, сок слить 
– 40 г несоленых фисташек, очищенных от скорлупы
1. Взбить 140 г масла и 55 г сахара. Добавить 1 яичный желток с 1,5 ч. л. холодной воды. Перемешать с мукой и солью и широким ножом замесить мягкое тесто. 
2. Завернуть тесто в пленку и охлаждать 40 мин. 
3. Разогреть духовку до 190 гр С. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в круг диаметром 38 см и положить на противень. 
4. Посыпать тесто марципаном не доходя 5 см до края. Сверху выложить абрикосы и положить оставшееся масло. 
5. Завернуть края теста наверх, взбить оставшееся яйцо и смазать им тесто. Посыпать оставшимся сахаром. 
6. Запекать 20-25 мин до золотистой корочки. Посыпать орехами и подавать теплым. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Подавайте этот пирог со сливками.
Ингредиенты
На 10 порций: 
– 3 яйца 
– 225 г (8 oz) сахара 
– 100 г (3,5 oz) смягченного масла 
– 1 ст л ванильного экстракта 
– 175 г (6 oz) муки 
– 2 ст. л. пекарского порошка (или соды погашенной уксусом) 
– 75 мл (3 fl oz) молока 
– 115 г (4 oz) молотого миндаля 
– 75 г (2,75 oz) марципана 
– 350 г (12 oz) яблок, очищенных и мелко порезанных 
– 25 гр (1 oz) миндаля, порезанного хлопьями 
– 25 гр (1 oz) сахарной пудры
1. Разогреть духовку до 180 гр. С. Глубокую, узкую форму для кекса вместимостью 900 г проложить бумагой. Соединить яйца, сахар, масло и ваниль в кухонный комбайн и смешивать до однородности. Добавить муку и пекарский порошок и месить еще 10 сек. Добавить молоко, молотый миндаль и марципан, месить еще минуту. 
2. Переложить тесто в большую миску и перемешать с яблоками. Перелить тесто в форму и разровнять сверху. Печь 25 мин. Соединить миндаль хлопьями с сахарной пудрой и посыпать сверху. Запекать еще 35-40 мин. Достать и дать остыть в форме. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Одинаково отлично подходит к утреннему кофе или вечернему чаю.
Ингредиенты
– 1 кг сливы из компота 
– немного сливочного масла 
– 200 г сырой марципановой массы 
– 100 г сливок 
– 60 г сахарной пудры 
– 2 белка 
– 40 г миндальных листочков 
– 1 ст. ложка рубленых фисташек
1. Слить со слив сироп. Переложить их в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Включить гриль. 
2. Сырую марципановую массу смешать со сливками до получения кремоподобной смеси. 
3. Сахарную пудру пропустить через сито. Добавить к белку и взбить. 
4. Белок, миндальные листочки ввести в марципановую смесь. Распределить ее между сливами. В гриле обжарить до получения золотисто-коричневой корочки. 
Перед подачей посыпать сливы фисташками. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Рецепт хорош к семейному торжеству.
Ингредиенты
На 30 шт: 
– 450 г марципана 
– 25 г засахаренных вишен, мелко порезать 
– 25 г стебель имбиря (я такой имбирь не нашла, поэтому не использовала) 
– 50 г кураги, не нуждающейся в вымачивании, мелко порезать 
– 350 г темного шоколада 
– 25 г белого шоколада 
– сахарная пудра для посыпки
1) Покрыть противень бумагой для выпечки. Разделить марципан на 3 равные части и немного помесить каждую часть на посыпанной сахарной пудрой поверхности, чтобы марципан стал мягким. 
2) Смешать каждую часть марципана отдельно с засахаренными вишнями, курагой и имбирем. Сформировать маленькие шарики из каждого вида марципана (не смешивать виды!). 
3) Растопить темный шоколад на водяной бане. Окунуть сформированные маленькие шарики марципана в шоколад, брать по одному шарику из каждого вида марципана, накалывая их на деревянную палочку или зубочистку (я просто кидала в шоколад и потом вылавливала ложкой). 
4) Осторожно складывать 3 шарика (из каждого вида марципана) вместе, на подготовленный противень. Дать застыть шоколаду. 
5) Растопить белый шоколад, нарисовать им полосы на застывшие марципановые конфеты в шоколаде. Дать застыть и потом посыпать сахарной пудрой. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно покрыть марципановые шарики молочным или белым шоколадом и украсить темным.
Ингредиенты
На 80 шт: 
Для марципана: 
– 200 г молотых миндальных орехов 
– 200 г сахара 
– 200 г сахарной пудры 
– 1 яйцо, взбить 
– несколько капель миндальной эссенции 
Для глазури: 
– 175 г покупной смеси для глазури (или см. Сахарный сироп для глазировки
– 2-3 ст л лимонного сока 
– маленькие кусочки фруктов в сахаре для украшения
1. Сделать марципан: смешать миндаль и весь сахар. Добавить яйцо и эссенцию, замесить густую пасту, руками сжать получившуюся смесь. Замесить руками на столе, посыпанном сахарной пудрой и раскатать до толщины 1 см. 
2. Проложить противень пергаментом и уложить на него слой марципана. Оставить на 1 час. Взбить смесь для глазури и лимонный сок и намазать смесью марципан. Оставить на ночь подсохнуть. 
3. Вырезать формочками из марципана маленькие фигурки, в центр каждой положить по кусочку какого-нибудь засахаренного фрукта. 
Запаковать в красивые коробочки, проложенные бумагой для выпечки (или пергаментом). 
ПРИМЕЧАНИЕ. Глазурь сохнет довольно медленно, поэтому не торопитесь вырезать печенье слишком рано.
Представленные ниже домики собраны самыми разными людьми — и школьниками, и взрослыми для своих детей или просто для украшения своей жизни, и теми любителями и профессионалами, которые делали свои пряничные сооружения для выставок в надежде получить приз. Люди делали эти домики и по самостоятельно разработанным чертежам, и по шаблонам, опубликованным в разных журналах, и даже просто собирали из купленных в магазинах наборов готовых пряничных деталей для самостоятельной сборки. 
И в каждый изготовленный домик люди вкладывали кусочек своей творческой души. 
Рассматривая эти фото, вы сможете научиться очень многим приемам пряничной архитектуры, пряничного домостроения и очень разным способам украшения домиков. 
Кроме того, внимательное увлеченное рассматривание пряничных домиков лучше любого психолога отвлекает человека от излишних пустых забот, настраивает на позитивный деятельный лад. Ведь каждая картинка дарит вам ту человеческую доброту, которую вложили в свои сказочные пряничные домики их создатели.
 
1.
 
2.
 
3.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
4.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
5.
 
6.
 
7.
 
8.
 
9.
 
10.
 
11.
 
12.
 
13.
 
14.
 
15.
 
16.
 
17.
 
18. Памятный подарок ветерану 2-й Чеченской войны. 
Пряничная модель пограничного блок-поста, на котором служил ветеран.
Рекомендуем использовать:  
19.
 
20.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
21.
 
22.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
23.
 
24.
 
25.
 
26.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
27.
 
28.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
29. Пряничный домик с отделкой белым шоколадом.
 
30.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
31.
 
32. Таинственная композиция с пряничным домиком.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
33. Изготовленные учениками старших классов пряничные домики на выставке в школьной библиотеке.
 
34.
 
35.
 
36.
clip_image087 
37.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
38.
 
39.
 
40.
clip_image091 
41.
clip_image092 
42.
 
43.
clip_image094 
44.
clip_image095 
45.
 
46.
 
47. Новогодний подарок генералу. 
Пряничная модель входа в бункер стратегического командования.
 
48.
clip_image099 
49.
clip_image100

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК (или пряничный дворец) — это торт из пряничного теста, который, помимо красивого внешнего вида, должен иметь и подобающий торту превосходный вкус. В формировании должного вкуса пряничного домика важная роль отводится составу и способу приготовления пряничного теста. 
Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов. 
ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ, ЧИТАТЬ КОТОРОЕ СОВСЕМ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО. Изготовление пряников (как и букетов из конфет) может стать вашим или красивым приятным домашним хобби, или прекрасным делом для своего независимого бизнеса. Даже десяток реализованных хороших пряничных домиков в месяц будет неплохим подспорьем в семейном бюджете. Ныне у нас в России и хорошие пряники, и пряничные домики – это вещи редкие и дорогие, хотя во многих случаях приятные и весьма желанные в качестве подарков ко всяким юбилеям. А для изготовления пряничных домиков вполне достаточно кухонного стола и плиты на своей кухне. Ведь важно не столько количество домиков, сколько качество пряничного теста (чтобы во рту таяло), тщательность и оригинальность оформления изделий. 
При внимательном вдумчивом прочтении содержания страниц этого раздела, а также страниц о пряниках, на которые здесь даны ссылки, вы сможете достичь немалых высот в своем пряничном творчестве. Главное – не бояться пробовать и экспериментировать, используя свой вкус и свои творческие способности. Повторить рецепт может каждый, но именно способность создать свой превосходный и неповторимый стиль отличает великих мастеров от всех прочих. А для этого надо увлеченно экспериментировать и экспериментировать, тщательно оценивая (и непременно записывая) все свои успехи и неудачи, чтобы не повторять ошибки дважды. 
И всегда помните – невозможно приготовить хорошее из плохих исходных продуктов. Даже добавка одного некачественного продукта испортит все. Но использование хороших исходных продуктов позволит превзойти и оставить далеко позади любые нынешние пищевые производства. Если нет возможности превзойти по объемам – надо делать упор на качество и соответствующие ему цены. 
Конечно, это на личный выбор каждого, но:
· настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей); 
— во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки; 
— если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
· для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
· настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
· глазурь для пряников должна быть только настоящей(приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе). 
Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший.
· Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие! 
Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее. 
Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты.
· Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. 
СУХИЕ ДУХИ – русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. 
В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль. 
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. 
Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. 
Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами. 
Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. 
Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению. 
— 35% кориандра, 
— 30% корицы, 
— 10% кардамона, 
— 10% мускатного ореха, 
— 5% гвоздики, 
— 5% бадьяна, 
— 5% душистого перца
 
Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль. 
(сколько этой смеси закладывать в тесто — это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту) 
— как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили. 
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое. 
Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина). 
Составов пряничных сухих духов очень много — пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты. 
ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ 
Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста. 
1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
— корица — 4, 
— бадьян — 2, 
— мускатный орех — 1, 
— имбирь — 1, 
— ямайский перец — 1, 
— померанцевая цедра — 1, 
— мускатный цвет — 1/2, 
— анис — 1/2, 
— черный перец — 1/2. 
2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
— бадьян — 3, 
— анис — 2, 
— корица — 2, 
— имбирь — 1, 
— лимонная цедра — 1, 
— гвоздика — 1/2, 
— мускатный орех — 1/2, 
— кардамон — 1/2. 
3-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
— корица — 4, 
— бадьян — 2, 
— мускатный орех — 1, 
— имбирь – 1, 
— кардамон — 1/2, 
— гвоздика — 1/2, 
— лимонная цедра — 1/2, 
— апельсиновая цедра — 1/2, 
— померанцевая цедра — 1/2, 
— черный перец – 1/2, 
— ямайский перец — 1/2. 

ПРИМЕЧАНИЕ. 
Кондитерские пряные смеси применяют во многих видах выпечки. 
Обычно в них включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб). 
Современные кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют много вариантов, достаточно устойчивые рецепты и, обычно, состоят из 7—10 пряностей.
· Разрыхлитель теста. Хорошие результаты дает замена пищевой соды углекислым аммонием или смесью соды и аммония 1:1 (пекарский порошок). Сода несколько изменяет вкус теста и не меняет его цвет; аммоний не дает тесту никакого привкуса, но придает входящим в состав теста яйцам немного зеленоватый цвет (это совершенно безвредно, а подкрашенном тесте незаметно).
· Если найти ржаную муку не удалось или она не предусмотрена в рецепте, то подкрасить тесто можно: 
— жжёнкой (жжёным сахаром) — жжёный сахар добавляется в виде густого сиропа вместе со специями в ещё жидкое тесто; 
— тертым шоколадом или порошком какао; 
— различными толчеными в тонкий порошок сухими ягодами (подкрашивание ягодами — лучший вариант). 
Все подкрашивающие добавки вносятся в начале замеса теста.
· Пряники, как и пироги, можно делать с густой сладкой начинкой или после выпечки прослаивать ей пласты . Кроме густого джема или повидла — см. раздел ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ и стр. Заготовка фруктов и ягод для начинки и украшения, прослаивать можномарципаном или расплавленным на водяной бане шоколадом. 
Если джем жидковат, его следует дополнительно уварить при постоянном помешивании (чтобы не подгорел) до нужной густоты. 
Начинкой для пряников (не путать с прослойкой) может быть густой фруктовый джем, повидло, хорошо отцеженное от жидкости варенье, а также марципан или пропущенные через мясорубку орехи, тщательно смешанные в густую массу со взбитыми с сахаром белками. В начинку полезно добавить небольшое количество хорошего коньяка. 
Начинку закладывают в изделия перед выпечкой тонким ровным слоем и тщательно защипывают края теста до полной герметичности. 
При изготовлении печатных пряников с начинкой в смазанную маслом пряничную форму закладывается пласт теста, затем наносится начинка (следить, чтобы начинка не попадала на края), закрывается вторым пластом теста и все тщательно вжимается в форму для хорошего пропечатывания рельефа (при изготовлении больших пряников используют пресс). Затем форма опрокидывается, пряник освобождается и отправляется на выпечку. 
При выпечке деталей для пряничных домиков начинка, как правило, не используется. Для крупных пряничных домиков сборочные детали можно прослаивать, склеивая их из 2-х или более выпеченных тонких пластов (толщиной 6-8 мм), затем края склеенной детали подравнять ножом (получающиеся при этом обрезки измельчить и использовать для украшения).
· Пряничные изделия надо хорошо пропекать, но не следует выпекать долго, иначе их вкус ухудшается — пряничное тесто одно из самых быстровыпекаемых.
· Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. 
Лучше всего пряники хранить переложенными бумагой в деревянной или металлической коробке, в которую положены несколько ломтиков яблока — тогда они долго не черствеют, хорошо сохраняют свой вкус и аромат. 
СОВЕТ. Если пряники засохли, их можно потереть на терке, смешать скондитерским кремом или смесью сгущенного молока и размягченного при комнатной температуре сливочного масла (по объему 1:1) и приготовить вкусные пирожные Картошка (желательно добавить в смесь чуть-чуть коньяка).
· Без мёда хороший пряник не приготовить. Обязательно прочитайте очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницуМедовые пряники и коврижки
Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня
Ниже на этой странице даются различные рецепты пряничного теста, особенности его приготовления, а также рецепты сахарных глазурей — на выбор по вкусу.
clip_image101
Пряничные домики — прекрасное украшение любого десертного стола.
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. 
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. 
В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. 
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста — самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке.

Перед выбором пряничного теста и ознакомлением с его весьма простым приготовлением (это ниже на этой странице) необходимо выбрать идею своего будущего пряничного сооружения — маленького домика или большого роскошного дворца, неприступного замка или чего-то совсем фантастического. 
Пряники позволяют построить всё, что угодно. 
Ваша творческая фантазия ничем не ограничена!
Можно сделать совсем простой пряничный домик с минимальными украшениями, склеенный сахарной глазурью из нескольких пряничных пластинок:
clip_image102
Свой домик можно украсить побогаче. Например, так:
clip_image103 
KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
Или так:
clip_image105
Или построить из домиков маленькую деревеньку:
clip_image106
Даже у самого простого домика легко сделать уютно светящиеся в ночной темноте леденцовые или мармеладные окошки:
clip_image107
На основе домика можно сделать небольшую съедобную композицию. Такую:
clip_image108
или такую посложнее:
clip_image109
Или, использовав сделанные своими руками айсинг кондитерскую мастику маршмеллоу и марципан, создать сценку из сказки "Домик дядюшки Ау":
clip_image110
Можно изготовить пряничную копию своего личного дома:
clip_image111
и украсить копию своего дома фигурками из пряников, из белкового теста, из айсинга (сахарно-белковой массы) и кондитерской мастики. 
О кондитерских украшениях будет рассказано далее на 4-й странице раздела, но, чтобы стать настоящим пряничным строителем, этот раздел надо читать по порядку от первой его страницы до последней.
Можно построить и целый дворец, создав для него праздничный фон:
clip_image113
Или сделать пряничную гору:
clip_image114
Можно построить замок с башенками – маленький или побольше:
T485 
clip_image116
А если вы ожидаете много гостей, постройте целый пряничный город с дворцами, небоскребами и катающимся по нему игрушечным поездом:
clip_image117
Чтобы окошки сооружения светились в темноте, сделайте их из мармелада или леденцов, или просто прорежьте в стенах отверстия. 
Поместите внутрь домика маленький фонарик, для светорассеяния рыхло завернутый в тонкую ткань – белую или розовую, или желтую, или оранжевую:
clip_image118
Из спроектированных пряничных деталей можно построить сооружение со сложной конструкцией:
clip_image119
А можно сотворить нечто непонятное фантастическое:
clip_image120
Домик с привидениями для Хэллоуина:
Пряничный домик ко Дню св. Валентина. Его можно преподнести в качестве оригинальной валентинки:
clip_image122
"Дары волхвов". Пряничная сценка-вертеп к Рождеству:
clip_image123
Из пряничного теста можно создавать не только дома. Пряничный поезд:
clip_image124
Детское впечатление от пряничных домиков всегда превосходит все ожидания:
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Подарочный пряничный домик всегда обрадует любого ребенка:
clip_image126
Пряничный домик в подарок обрадует и каждого взрослого. 
Своему приятелю-олигарху подарите на именины позолоченный пряничный домик на золотой подставке с бриллиантовыми подвесками:
clip_image127
А если времени совсем мало, из пряничного теста можно быстро приготовить что-то очень простое, но тоже очень вкусное:
Печем по субботам! Самые простые и самые вкусные домашние пряники:
clip_image129
Раскатать на противне пласт пряничного теста толщиной 7-8 мм, выпекать 8-10 минут. 
После готовности горячий пласт разрезать острым ножом на две равные части. 
На одну половину горячего пласта выложить повидло или джем, или отцеженное варенье, закрыть другой половиной пласта и в горячем состоянии порезать на квадратики, прямоугольники, треугольники, ромбы (выпеченное пряничное тесто после охлаждения становится крошливым). 
Дать остыть и подать свежие ароматные пряники к столу. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Любые пряники нежелательно хранить более одной недели.

Приготовление разных видов 
пряничного теста 
(любое пряничное тесто весьма просто в приготовлении)
Рецептура пряничного теста 
Продукты 
и единицы измерения
Количество продуктов для теста
медового
сахарного
медово-сахарного
Мука, чайные стаканы (250 мл)
3
3
3
3
3
3
Сахарный песок (желательна фруктоза), чайные стаканы
1,25
1,5
0,75
1
Мёд, чайные стаканы
1
3/4
1/2
1/4
Масло (или маргарин), г
50
100
50
100
50
100
Яйца, шт.
2
1
1
2
1
Сода, чайные ложки 
(или для медового тестасметана – 50-150 г без добавления соды) 
Во всех случаях для хорошего разрыхления очень полезно добавить 2 ст. ложки водки, коньяка, рома.
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
Пряности измельченные, чайные ложки
1/4
1/4
1
1
1/2
1/2
Вода (или кефир, простокваша, ряженка), чайные стаканы 
(при добавке водки, коньяка или рома количество воды соответственно уменьшается)
1/4
1/2
3/4
1/4
1/4
Выход выпеченной заготовки, г
850
850
950
1000
950
950
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) имедово-сахарное
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
· Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми.
· Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными 
СУЩЕСТВЕННОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ МЕДОВОГО ТЕСТА: 
Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей
 (без добавок соды, углекислого аммония и др.). 
Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной. 
В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста. 
Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома. 
Добавка соды в такое тесто не даст идти "пряничному" сметанно-медовому брожению. 
Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности. 
Активное разминание теста руками может занять от 10-20 до 40 минут. 
Чем лучше промято тесто, тем мягче и пышнее будут пряники. 
Приготовление теста заварным способом 
(только так готовят настоящие пряники!)
 
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. 
Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. 
Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! – это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки – по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут). 
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. 
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. 
Промятое тесто следует немедленно разделывать и приступать к его выпечке, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными. 
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом 
(этот способ нежелателен, хотя часто применяется)
 
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто. 
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше. 
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой. 
О допустимых изменениях в рецептуре 
Коровье масло можно, но крайне нежелательно, заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира (в т.ч. за счет добавки жирной сметаны) или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. 
Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. 
Если в рецепте используется сахар (сахароза), всегда желательно заменять его на такое же количество фруктозы (фруктового сахара). 
Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан). 
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. 
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. 
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках. 
Ароматизация теста и подкраска 
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара. 
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета. 
Жженку добавляют в сироп в начале замеса. 
Еще лучше подкрашивать тесто добавкой в начале замеса молотых в порошок различных сухих ягод (выбор ягод по вкусу и наличию). 
Можно подкрасить тесто добавкой порошка какао или слегка подогретого на водяной бане до размягчения темного горького шоколада (65% какао и выше). 
Разделка и выпечка пряничного теста 
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. 
Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут иметь вес до 100 г. 
Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски. 
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками. 
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. 
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень. 
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. 
Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Глазировка пряников 
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем глазури (уваренного сахарного сиропа или мёда), который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус.
Глазури для пряников 
и других кондитерских изделий
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°). 
Глазировать изделия можно двумя способами: упрощенной илинастоящей глазурью
Изделия с настоящей глазурью (с яичными белками) выглядят красивее и более приятны на вкус.
Глазурь белковая (настоящая глазурь) (глазурь со взбитыми яичными белками – это настоящая глазурь)
Ингредиенты для 270 г глазури
- 1 стакан сахарного песка, 
- 2 яичных белка, 
- 1 стакан воды, 
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Белки взбить в густую пену. Получившийся густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струей в предварительно хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. 
Затем отложить миксер (или веничек), добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°. 
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить. 
Глазурь будет еще лучше и вкуснее, если в этом рецепте вместо сахарного сиропа использовать уваренный до нужной густоты мёд. 
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее, лучше сохраняют свою свежесть и более приятны на вкус.
Глазурь из сахарной пудры (если глазурь готовится без яичных белков – это упрощенная глазурь)
Ингредиенты для 200 г глазури
- 1 стакан сахарной пудры, 
- 3 ст. ложки воды, 
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры. 
Глазурь можно окрасить в любой цвет. 
Для ускорения сушки и улучшения качества глазури вместо воды в глазурь надо добавить 3 яичных белка (т.е. заменить в рецепте 1 белком каждую 1 ст. ложку воды).
Глазурь шоколадная
Ингредиенты для 270 г глазури
- 1 стакан сахарного песка, 
- 1 чайная ложка порошка какао, 
- 1/2 стакана воды.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. 
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80°C и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. 
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.
ПРИМЕЧАНИЕ: 
— Все пояснения к рецептам варки сиропов, глазурей, а также рецепты приготовления компонентов, нужных для украшения пряничных домиков и композиций с пряничными домиками – различных простых и ароматизированных ПОМАД, ЖЕЛЕ на желатине и агаре — см. на стр.Сахаристые заготовки разделе Школа домашнего кондитера
— О приготовлении фруктового пюре, повидла, мармелад для глазировки изделий, джемов из фруктов и ягод, варенья для украшения кондитерских изделий, цукатов — см. на стр. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК
— Об украшении кондитерских изделий, об изготовлении рисовальных масс (белковая, фруктовая и мучная), украшений из желе, из шоколада, из марципана, из карамели, посыпки для кондитерских изделий, штрейзеля — см. на стр. УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

— сначала положить 1/2 стакана муки (после смешивания всех ингредиентов – добавить муку до получения нужной консистенции теста), 
— от 1/2 до 2 стаканов густого абрикосового джема (количество по вкусу) 
— 1/2 стакана меда, 
— 1/2 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 
— 50 г размягченного сливочного масла, 
— 1 чайная ложка молотой сушеной апельсиновой цедры (или 2 ч. л. тертой свежей), 
— 1 чайная ложка питьевой соды, 
— 1 чайная ложка сока лимона, 
— 1 ст. ложка коньяка, рома или водки (это желательно, но не обязательно). 
Все хорошо размять в течение 20-30 минут. Добавлять муку до получения вязкой пластичной консистенции теста, которое почти не липнет к столу и рукам.

Белая сахарная глазурь
— 1 белок 
— 1/2 стакана сахарной пудры. 
В небольшую миску вылить белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру (она должна быть свежесмолотой). 
По консистенции готовая глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей. 
Для улучшения вкуса добавить несколько капель сока лимона.
Земляничная, клюквенная, малиновая глазурь
— 200 г сахарной пудры, 
— 3-4 столовые ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или красной смородины, 
— 1-2 ложки горячей воды. 
Сахарную пудру просеять через ситечко в небольшую миску, добавить сок ягод и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой до получения однородной блестящей массы. 
Для окрашивания в розовый цвет постепенно добавлять сок ягод.
Облепиховая глазурь
— 200 г сахарной пудры, 
— 1 белок, 
— 3-4 столовые ложки облепихового сиропа. 
Яичный белок взбивать венчиком, постепенно, по 1 чайной ложке, добавляя сахарную пудру. 
Когда масса станет пышной и белой, в нее нужно также постепенно добавить облепиховый сироп. 
Даже небольшая добавка этого сиропа сообщает глазури прекрасный нежный цвет, вкус и аромат. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Если облепиховый сироп заменить на мятный, то получится мятная глазурь, имеющая нежный светло-зеленый цвет и аромат мяты.
Какао-глазурь
— 100 г сахарной пудры, 
— 3 чайные ложки какао-порошка, 
— 2-3 столовые ложки горячей воды. 
Сахарную пудру смешать с какао-порошком, добавить горячую воду и хорошо растереть.

Дополнение. 
ДРУГИЕ ВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА 

Много разных видов пряничного теста на выбор см. на страницах:
· ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ в разделе Школа домашнего кондитера – более 100 рецептов пряничного теста разных народов.
Ингредиенты
400 г пшеничной муки 
100 г ржаной муки 
2 свежих желтка 
0,75—1 стакан молока или простокваши 
125 г сметаны 
500 г меда 
1 ст. ложка сахара-жженки 
1 ч. ложка корицы 
2 капсулки кардамона 
4 бутона гвоздики 
0,5 ч ложки бадьяна 
1ч. ложка лимонной цедры 
0,5 ч. ложки соды
Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела. 
Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями. 
Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную мас­лом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками. 
Обычно эти пряники не глазируют и сразу подают на стол. 
При использовании для строительства пряничного домика эти пряники следует заглазировать для более долгой сохранности.
Ингредиенты
4 стакана сухой малины 
3 стакана меда 
1—1,5 стакана ржаных сухарей, растертых в виде пудры 
2—3 ст. ложки сахарной пудры 
1 ч. ложка ванильного сахара
3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до закипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. 
Сок смешать с медом, прокипятить. 
Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое по­местить в эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. 
Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и просушить их на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. 
Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.
Ингредиенты
3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья 
2—3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа 
2—4 ст. ложки меда 
1 ч. ложка корицы 
0,5 ч. ложки бадьяна 
0,5 ч. ложки имбиря 
3 бутона гвоздики 
1 щепотка мускатного ореха 
1—0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка 
2 свежих желтка 
1 ст. ложка муки
Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводу до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. 
Хорошо его промесить, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. 
Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать.
К тесту для "Черных пряников" (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. 
Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10—20 штук (т.е. объединяя их в блок – в одну линию или в округлую группу). 
После выпечки эти блоки покрыть глазурью.

Ингредиенты
700 г муки 
2 чайных ложки пищевой соды 
4 столовых ложки молотого имбиря 
2 столовых ложки молотой корицы 
1 чайная ложка молотой гвоздики 
300 г сливочного масла, порезанного на кусочки 
350 г сахарного песка 
4 столовых ложки светлого сиропа 
2 яйца
В большой емкости (можно в кастрюле) смешайте муку, соду, молотый имбирь, корицу, гвоздику. 
Добавьте размягченное сливочное масло и порубите его в крошку вместе со смесью муки и пряностей. 
Добавьте сахар, сироп и яйца. Если тесто не связывается, добавьте 1-2 чайных ложки воды. 
Рабочую поверхность слегка посыпьте мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте, пока оно не станет однородным. 
Заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение 30 минут. 
Из этого теста можно приготовить пряничные домики.
ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ
clip_image130
Имбирные пряники, украшенные из корнетика сахарно-белковой глазурью (айсингом). 
При желании, глазурь можно подкрашивать в разные цвета (см.Пищевые краски). 
Много фото разных расписных пряников 
см. в конце страницы Строительство пряничных домиков.
Мягкие душистые имбирные пряники давно стали символом Рождества. Но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года и для всей семьи. Будь то целый имбирный замок или маленькие имбирные пряники, положенные в красивую бумагу или перевязанные ленточкой, это очень приятный подарок и угощение. 
Имбирем – одной из древнейших специй – торговали из страны в страну на протяжении многих веков. Теперь его используют во всевозможных рецептах, включая сладкую выпечку и печенье. Витиевато украшенные праздничные домики, пряные фруктовые кексы, ароматные сладкие хлеба на дрожжах и без, сочные торты и, конечно, печенье – все они называются "имбирные пряники". 
Для их приготовления используется обычно молотый сушеный корень имбиря, продающийся в порошке, но кусочки засахаренного имбиря также иногда добавляются в порезанном виде в тесто или в крем. 
Выпечка из имбирного теста – это искусство, получившее особое развитие в прошлом веке, с тех пор как имбирный пряник набирает популярность в Европе. В Средневековой Европе, где были широко распрострянены ярмарки, продавали имбирные пряники разных форм, зачастую позолоченными и украшенными специями. Ярмарки стали известны как "Имбирные ярмарки" и их участники покупали пряники в качестве гостинца с ярмарки. 
Нюремберг (Нюрнберг) в Германии известен как "Мировая столица имбирного пряника" из-за его центрального расположения в северных торговых путях. Именно здесь появилось искусство приготовления пряников изысканных форм и орнаментов. Здесь из пряничного теста лепили королей и королев, мельницы, письма, сердечки и животных. Когда пряники доставали из формочки, их часто расписывали золотистой краской и продавали на рынках и ярмарках. 
Немецкая сказка о "Гензель и Гретель", в которой дети обнаружили домик, построенный целиком из пряничного теста, конфет и сладких пирогов, положила начало традиции создания различных строений из пряничного теста. Такие сказочные домики, украшенные снежной сахарной пудрой – изумительный подарок на Рождество для друзей. 
В наше время для многих имбирный пряник ассоциируется с Рождеством, но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года – угощение для всей семьи. Будь то целый замок или имбирное печенье, завернутое в красивую бумагу или в коробку и перевязанное ленточкой, это очень приятный подарок. 
РАБОТАЕМ С ИМБИРНЫМ ТЕСТОМ 
Существует несколько правил, которые стоит запомнить при работе с имбирным тестом впервые. Возможно, вам будет проще раскатывать тесто большим пластом и вырезать формочкой на противне, чтобы изделия не искажались, когда вы переносите их со стола на противень. Если по рецепту не сказано иначе, оставляйте между пряниками немного места на противне, чтобы они могли подниматься. 
Имбирные пряники, в отличие от другого печенья, не становятся плотным и хрустящим, когда их достают из духовки. Так что очень сложно сказать, готов ли он, особенно, поскольку время выпечки так сильно зависит от духовки. Как правило, если пряник слегка поднялся и подрумянился по краям, он готов. Оставьте его на противне на несколько минут, за которые он начнет становиться хрустящим (если пряник все еще мягкий, верните его в духовку на несколько минут). Очень часто при выпечке имбирный пряник теряет форму, но это легко исправить, подрезав его как надо после выпечки. 
Крупные плоские куски имбирного пряника должны быть охлаждены и их нужно хранить на плоской поверхности, иначе их форма будет искажена. Возможно, удобнее испечь пряник за день до украшения. Если вы так делаете, дайте ему полностью остыть и затем заверните в пергамент или пищевую пленку.
Ингредиенты
- Мука — 1 стакан с горкой 
- масло сливочное — 100 г 
- сахар — 1/2 ст. 
- яйцо — 1 шт. 
- разрыхлитель — 1,5 ч. л. 
- какао —1 ч. л. 
- имбирь молотый — 1 ч. л. 
- корица молотая — 1/2 ч. л. 
- соль — щепотка 
Для глазури: 
- белок яичный — 1 шт. 
- пудра сахарная — 1/2 стакана 
- сок лимона — 1 ст. л.
Муку, разрыхлитель, какао, имбирь, корицу просейте через сито. 
Добавьте измельченное ножом в крошку сливочное масло. 
Всыпьте сахар, введите яйцо, быстро замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник на 1,5-2 часа. 
Охлажденное тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 7-8 мм. Наложите бумажные трафареты (или воспользуйтесь фигурными формочками) и вырежьте пряники. 
Выложите пряники на присыпанный мукой противень. Выпекайте 15-20 минут при 180°С. 
Охлажденный белок взбейте миксером в устойчивую пену. Продолжая взбивать, введите небольшими порциями сахарную пудру, сок лимона. Взбивайте еще 15-20 секунд. 
При желании, в глазурь можно добавить пищевой краситель. 
Украсьте глазурью пряники и дайте глазури подсохнуть.

ПОСТРОЙКА ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА, ЗАМКА или ДВОРЦА 
Рецепты с пошаговыми фото 
А также: 
Домики из печенья и вафель 
Пряничные ёлки 
Расписные новогодние пряники и пряничные валентинки


Очень полезный приём при раскатке теста:
clip_image131
Процесс изготовления пряничных домиков однотипен и обязательно включает в себя раскатку пряничного теста в пласт нужной толщины для последующего вырезания из него деталей. 
При раскатке теста скалкой в пласт удобно использовать уложенные по бокам рейки нужной толщины, как показано на фото. 
Это позволяет сделать пласт идеально ровным по толщине и с прямолинейными боковыми краями (что значительно уменьшает количество обрезков при раскрое делалей домика). 
Детали пряничных сооружений склеиваются: 
– или разогретым на водяной бане шоколадом (это самое удобное в работе, достаточно прочное и быстро твердеющее соединение), 
– или густо уваренным (карамельным) горячим сахарным сиропом с добавкой лимонной кислоты (капля такого сиропа твердеет на блюдце; лимонная кислота препятствует кристаллизации сахара и добавляется до получения приятного кисло-сладкого вкуса сиропа), 
– или айсингом – белково-сахарной рисовальной массой. 
В качестве подпорок, удерживающих детали в нужном положении при застывании склейки, удобно использовать стеклянные банки подходящих размеров, для их устойчивости частично заполненные водой.
Белым и подкрашенным в разные цвета айсингом рисуются различные узоры и делаются имитации снега. 
Для рисования и снега можно пользоваться и кондитерской мастикой из маршмеллоу
Декоративные разноцветные фигурки для украшения композиций с домиками можно лепить из густо разведенного айсинга, из мастики маршмеллоу и из марципановой массы
Окна пряничных домиков: 
– или перед сборкой рисуют на выпеченных деталях рисовальной массой
– или делают в виде незакрытых прорезей, оформленных по краямрисовальной массой или кондитерской мастикой; так чаще делают, если наполняют домик конфетами, которые красиво виднеются через прорезанные проемы; 
– или изнутри закрывают прорези окон тонкими ломтиками мармелада, приклеивая их рисовальной массой:
OLYMPUS DIGITAL CAMERA 
clip_image133
– или делают леденцовые окошки: для этого готовые выпеченные детали с прорезанными окошками помещают лицевой стороной вверх на слегка смазанную маслом фольгу, засыпают окошки дроблеными леденцами и помещают на 1-2 минуты в духовку, разогретую до 220-250 гр. С, где леденцовые крошки сплавляются в тонкий монолитный слой. Засыпая разные части окошка леденцами разных цветов, можно получить красивые разноцветные витражи, которые особенно эффектно будут смотреться при подсветке изнутри.
clip_image134
Дым из трубы чаще изображают сахарной ватой. 
Рекомендуется разрабатывать дизайн и чертежи своего пряничного домика (замка, дворца) самостоятельно. 
Если вы не очень сильны в архитектурном черчении, склейте изготовленные картонные (или бумажные из плотного ватмана) выкройки в целое изделие и убедитесь, что все детали хорошо подходят друг к другу. Затем выкройки разделите и используйте для раскроя пряничных деталей. 
На этой странице мы рассмотрим несколько примеров строительства разных пряничных домиков. Рекомендуем прочитать их все. 
Овладение приемами, применяемыми при их изготовлении, позволит вам построить любой дом или целый пряничный дворец по своему вкусу.

Пряничный домик 1 
Gingerbread house 1 
НОВОГОДНИЙ ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК 

Этот проект не догма, а руководство к увлекательному действию. 
Дайте волю своей фантазии!
 
Вот такой, совсем не сложный домик можно сделать накануне Нового года, 
и он будет радовать и вас и ваших детей несколько недель, 
создавая праздничное настроение.
1. Для строительства нашего домика необходимо вырезать шаблоны. Фронтальная стена 15см шириной и 17см высотой.
clip_image137
2. Из каждого такого шаблона нам нужно вырезать из теста по две детали – это будут две из четырех сторон нашего домика.
3. И ещё один шаблон для двух оставшихся сторон нашего домика. 
Длина шаблона 17см, а ширина 7см. 
4. Шаблон крыши 22 см длиной и 14,5 см шириной. 
5. На листе пергамента раскатываем тесто в пласт толщиной 5-6 мм. Если раскатать тоньше, пряник получится слишком сухим. 
Прикладываем готовые шаблоны и вырезаем по контуру. 
Убираем обрезки и перекладываем вырезанные детали вместе с пергаментом на противень.
6. Выпекаем на средней полке духовки при 180oС 20 минут. 
7. После выпечки, пока тесто ещё горячее, вырезаем детали дверей и окон по таким же шаблонам, вырезанным из бумаги.
8. Вырезаем, пока выпечка горячая. Вырезанное окошко разрежем вдоль пополам. Это будущие ставни. Все детали остужаем на решетке.
9. Теперь вырезаем окна в боковых стенках домика.
10. Из оставшегося теста вырезаем крышу домика, елочки, трубу, маленькие подставочки под елочки, любые интересные детали и фигурки.
11. Вот так выглядят окошки с внутренней стороны. Крепим мармелад к вырезанным окошкам на глазурь из сахарной пудры и белка.
12. А так эти окошки выглядят снаружи. Ещё немного, и мы украсим их снежком из глазури и ставнями.
13. Крепим стенки домика друг к другу с помощью той же глазури.
14. Чтобы стеночки хорошо держались, пока глазурь подсохнет, поддержим их для удобства стеклянными банками или коробочками. 
15. Теперь убираем опоры. Глазурь подсохла и можно крепить крышу и украшать окна.
16. Крепим к стеночкам крышу домика.
17. Ставим опору на 10-15 минут, чтобы глазурь немного подсохла. Крепим вторую половинуку крыши и оставляем подсохнуть.
18. Крепим ставни, рисуем окно и украшаем глазурью-снегом.
19. Рисуем черепицу, украшаем окна и крышу снегом и сосульками.
20. Растопленным шоколадом с помощью кисти рисуем на домике «деревянные» балки.
21. Рисуем шоколадом на ставнях и дверях.
22. Крепим трубу.
 
23. Сажаем около домика ёлочки, закрепляя их на пряничных подставках.
 
24. Крепим глазурью ёлочки к подставке.
25. Над входом нарисуем из корнетика рождественский венок.
26. Украсим его красными точками "ягод".
27. Щедро посыпаем сахарной пудрой. Сначала хаотично, а потом просеем её через мелкое сито, чтобы снежок казался пушистым и свежим.
28. Оживим наш домик фигуркой снеговичка и светом гирлянды или фонарика внутри домика. 
Тепло, уютно и вкусно. 
Можно встречать Рождество!
clip_image162 
ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК 2 
Gingerbread house 2 

Немецкая рождественская кухня
clip_image164
Готовый дом с боковой пристройкой.
1-й этап. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ДОМА. 
Нам понадобятся: 
картон или плотный ватман, карандаш, линейка, ножницы. 
Вспомнив уроки геометрии и черчения, проектируем домик. Дом можно спроектировать по своему вкусу, хоть трехэтажный. Детали аккуратно вырезать.
clip_image165
На рисунке: 
1. фронтальная часть – 2 шт. 
2. крыша большого дома – 2 шт. (стрелками указано направление сверху вниз) 
3. боковые стены большого дома – 2 шт. 
4. фронтальная стена пристройки – 2 шт 
5. боковая стена пристройки – 1 шт. 
6. крыша пристройки – 1 шт. 
Масштаб на рисунке: 1 клеточка – 1 см.
2-й этап. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. 
Для теста: 
4 стакана муки 
соль 
1 пакетик разрыхлителя 
200 г сливочного масла 
200 г сахарной пудры 
5 ложек жидкого меда (если мед засахаренный – подогреть на водяной бане) 
4 яичных желтка 
Пряности по 1 ч. л.: 
молотый имбирь, 
корица (это по вкусу, т.к. корица не всем нравится), 
цедра 1 лимона, 
кардамон, 
анис. 
Замесить тесто, завернуть в пленку и положить в холодильник на несколько часов. 
Это тесто очень вкусное, душистое, но работать с ним надо осторожно, чтобы не порвалось.
clip_image166
3-й этап. ВЫРЕЗАНИЕ ИЗ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ДЕТАЛЕЙ ДОМА. 
Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и вырезать части домика по лекалам. 
Выпечь детали при температуре около 200-220 гр. С (на среднем огне) в течении 10-12 минут. 
Охладить. 
Примечание: пока тесто горячее оно очень хорошо режется, этим можно воспользоваться, чтобы идеально подогнать все детали. 
Одну сторону большой крыши надо немного вырезать, чтобы затем "пристроить" на крышу пристройки. 
Из оставшегося теста можно выпечь пласт, на который потом и будем устанавливать домик.
clip_image167
На фото: стаканчики с подкрашенным айсингом, кондитерские посыпки, орешки, золотые и серебряные съедобные сахарные шарики.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ АЙСИНГА (он будет одновременно и клеем для склейки деталей, и краской для рисования цветных украшений) 
Для айсинга: 
белки примерно 5-6 яиц (в зависимости от размера), 
сахарная пудра, 
лимонный сок, 
пищевые красители. 
Айсинг делать небольшими нужными порциями разного цвета, т.к. он быстро засыхает. 
Белок взбить с сахарной пудрой, чтобы получилась густая масса, добавить пищевой краситель и несколько капель лимонного сока, чтобы масса не высыхала слишком быстро. 
Не приливать излишне много сока лимона, чтобы не слишком разжижать айсинг. 
4-й этап. УКРАШЕНИЕ ВЫПЕЧЕННЫХ ДЕТАЛЕЙ ДОМА. 
Использовать можно все, что душа пожелает: конфетки, печенье, посыпки, леденцы, орешки, шоколадки, вафельки… 
Проявите фантазию, и сами удивитесь, сколько интересных идей у вас появится.
clip_image168
Стенки разрисовать цветным айсингом, обклеить конфетками и посыпками по своей фантазии, дать высохнуть.
clip_image169
ПРИМЕЧАНИЕ. Из этого теста можно приготовить замечательные елочные игрушки или красивые фигурные пряники. 
Технология та же, что и в приготовлении деталей пряничного домика. 
Украсить цветным айсингом.
clip_image170
Ничинаем последний этап. СБОРКА ДОМА. 
Собрать домик (без крыши), склеив части айсингом. 
Дать подсохнуть.
clip_image171
Крышу намазать айсингом и уложить на нее ядра миндаля, начиная с нижнего края, чтобы каждый новый ряд шел внахлест. 
Оставить сохнуть. 
Вместо миндаля можно использовать подушечки из сухих завтраков.
clip_image172
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ МАСТИКИ ДЛЯ ЛЕПКИ УКРАШЕНИЙ. 
Для мастики: 
100 г сухого молока, 
100 г сахарной пудры, 
примерно 120 г сгущенного молока, 
1 ч. л. сока лимона, 
пищевые краски. 
Все хорошенько размять до однородности и пластичности. 
Вы можете сделать мастику по любому другому рецепту, какой вам привычней. 
Из мастики сделать любые части декора, что подскажет вам фантазия. 
В данном случае из мастики выполнены колонны при входной двери.
clip_image173
Собираем домик полностью, прикрепляем крышу. 
Дверь делаем из плитки шоколада.
clip_image174
Делаем "снег" из белого айсинга. Белый айсинг толстым слоем кладем на крышу и, слегка потянув вниз его края, сделаем сосульки.
clip_image175
clip_image176
Пристраиваем оставшиеся элементы декоры, и наш дом готов. 
Даем ему окончательно подсохнуть для затвердения айсинга в течение 1-2 часов.
clip_image177
Ингредиенты
– 100 г масла 
– 200 г черной патоки 
– 175 г меда 
– 500 г белой муки 
– 100 г молотого миндаля 
– 15 г молотого имбиря 
– 5 г пряной смеси 
– 5 г молотой корицы 
– 2,5 г молотого мускатного ореха 
– 10 г питьевой соды 
– 100 г порубленного имбиря 
– 100 г рубленой цедры различных цитрусовых 
Для изготовления домика, изображенного на фото и по приведенным шаблонам, все указанные количества продуктов увеличьте втрое. 
Для глазури: 
– 500 г сахарной пудры 
– белки 2 яиц 
– 5 мл лимонного сока 
Оборудование: 
– Скалка 
– 2 противня 
– Кондитерский мешок с насадками 
– Доска для сборки домика размером 23X33 см 
Для раскройки теста скачайте шаблоны (картинки шаблонов для распечатки): 
– Шаблон 1 
– Шаблон 2 
– Шаблон 3
clip_image178
 
На противне разогрейте масло, патоку и мед, перемешайте и немного охладите. 
В чаше смешайте сухие ингредиенты, рубленые имбирь и цедру, добавьте охлажденную масляную смесь и замесите тесто. 
Если оно слишком сухое (рассыпчатое), добавьте немного молока; но, если тесто пристает к рукам, добавьте немного муки. 
Выложите тесто на противне и раскатайте его в пласт толщиной 1 см.
clip_image179
 
Положите на пласт теста шаблон фасада домика и вырежьте окошки и дверь, боковые стены и крышу. 
При изготовлении задней стенки домика окошки и дверь вырезать не нужно. 
Разогрейте духовку до 200°С и выпекайте коржи около 20 минут. 
Охладите пряничные коржи, снимите их с противня и подровняйте по шаблонам (если они потеряли форму).
clip_image180
 
Взбейте яичные белки в крепкую пену. 
Продолжая взбивать, добавьте небольшими порциями сахарную пудру и лимонный сок. 
Заполните готовой глазурью кондитерский мешок и выберите самую тонкую насадку. 
Фасадную стенку украсьте по периметру узором из двойной линии и точек. 
Таким же узором украсьте окна и дверь. 
По основанию стенки нарисуйте бордюр, а между окнами — точки и звездочки. 
Украсьте боковые стенки, как показано на фото.
clip_image181
 
С помощью тонкой насадки украсьте также элементы крыши: по коньку нарисуйте бордюры, а на скатах крыши – узор в виде сетки. 
В центр каждой ячейки сетки нанесите по капельке глазури в виде точки. 
Задняя стенка пряничного домика, обычно, в украшении не нуждается.
clip_image182
 
Повторно взбейте глазурь. 
Заполните ею кондитерский мешок и установите на него насадку с большим диаметром. 
Нанесите глазурь на детали пряничного домика, как показано на фото и соедините «стенки» между собой.
clip_image183
 
Таким же образом установите вторую боковую и фасадную стенки домика.
Застывшая глазурь очень крепкая, она будет прочно связывать между собой элементы пряничного домика, подобно тому, как цементный раствор связывает кирпичи при строительстве настоящего дома. 
После того как глазурь в нижней части домика застынет, установите «фронтоны» и «скаты» пряничной крыши.
clip_image184
 
Когда скаты крыши будут установлены, в месте их стыка, скорее всего, получится небольшая щель. 
Выдавите глазурь вдоль верхних краев скатов и еще один прямо по коньку крыши.
clip_image185
 
С помощью ножа удалите излишки глазури, которая получилась на стыках элементов домика. 
Поместите в кондитерский мешок обычную глазурь, вновь установите тонкую насадку и заполните ею щелочки между деталями домика, одновременно украшая крышу, фасад и заднюю стенку.
clip_image186 
clip_image187
clip_image188 
clip_image189
Крыша домика покрыта черепицей из печенья, дымоход выложен половинками арахиса, ставни сделаны из вафель, подъезд с колоннами – из леденцов. 
Рядом с домиком – деревья из вафельных стаканчиков для мороженого и камушки из имбирного печенья. 
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
· Белое тесто (для крыши, печной трубы)
· Имбирное тесто (для стен)
· Глазурь (снег, дым из трубы, скрепление деталей, отделка окон, двери)
· Печенье "Вафли" (ставни)
· Покрытая ароматной глазурью крошка или посыпка в форме крадратиков (украшение над окнами)
· Разноцветная крошка – шарики (художественное оформление праздничной иллюминации и деревьев)
· Квадратное печенье (навес над крыльцом) – 2 шт.
· Половинки арахиса (дымоход)
· Печенья-подушечки (черепица крыши)
· Вафельные конусы для мороженого (ёлочки)
· Леденцы типа "холс" или "бон-пари" (колонны у крыльца, почтовый ящик)
· Маленькое имбирное круглое печенье (каменная дорожка) 
ВЫКРАИВАНИЕ ДЕТАЛЕЙ 
clip_image190 
1. Один квадратик = 1 см. 
2. Перерисуйте выкройку в натуральную величину в сантиметрах (удобнее на бумагу в клеточку). 
3. Все детали делаются по 2 штуки, труба – 3 штуки. 
4. Детали "1" принадлежат первому большому домику, детали "2" принадлежат второму маленькому домику. 
5. Стены выпекаются из имбирного теста. 
6. Крыша выпекается из белого теста. 
7. Один торец большого дома выпекается наполовину из белого, наполовину из имбирного теста (см. "Белое тесто", п.13.). 
Второй торец большого дома выпекается из имбирного теста. 
Торцы маленького дома выпекаются только из имбирного теста. 
8. Печная труба выпекается из белого теста. 
БЕЛОЕ ТЕСТО 
По данному рецепту замесите тесто один раз. 
180-200 г масла 
2 стакана сахара 
1/4 чайная ложка соды, погашенной уксусом 
1 яйцо 
3 стакана пшеничной муки 
1. В большой емкости взбейте масло электрическим миксером в течение 30 секунд или до пушистости. 
2. Добавьте соду и сахар, взбивайте до полного смешивания. 
3. Добавьте яйцо и взбивайте до полного смешивания. 
4. Добавьте муку и быстро замесите тесто. 
5. Укройте тесто и поставьте в холод приблизительно на 2 часа. 
6. После охлаждения поделите тесто пополам (удобнее раскатывать) и раскатайте скалкой в пласт толщиной 5-6 мм. Чтобы тесто не прилипало к столу (к доске), обязательно посыпайте стол мукой. 
7. Наложите бумажную выкройку соответствующей детали дома на раскатанный пласт и вырежьте по контурам деталь из теста.
clip_image191
8. Аккуратно перенесите деталь на противень (можно противень покрыть фольгой). Снова положите бумажную выкройку на деталь и, если края детали деформировались при переносе, подправьте. 
9. Выпекайте при t° 150 – 170°С 5-7 минут. Когда деталь чуть-чуть подрумянится, она готова. 
10. Быстро выньте деталь из духовки, перенесите на доску и, наложив на неё выкройку, выровняйте края (так как в тесте есть сода, тесто при выпечке чуть-чуть разъезжается). 
11. Остудите деталь. 
12. То же самое проделайте со всеми деталями, которые пекутся из белого теста. Из остатков теста надо сформировать и выпечь маленькие печеньки – "камешки", из которых затем будет сделан "каменный заборчик" у домика. 
13. ОСОБАЯ ДЕТАЛЬ – ТОРЕЦ БОЛЬШОГО ДОМА 
(белая крыша и имбирная стена торца выпекаются вместе): 
13.1. Бумажную выкройку торца большого дома сделайте в двух экземплярах. 
13.2. Один экземпляр выкройки отрежьте по пунктирной линии крыши и эту часть – крышу – вырежьте из белого теста (пока не печь!). 
13.3. Нижнюю часть детали – стену торца дома вырежьте из имбирного теста (на бумажной выкройке деталь заканчивается сплошной линией, расположенной чуть выше пунктирной линии, параллельно ей). 
13.4. Наложите имбирное тесто на крышу из белого по границе, как на бумажной выкройке. Место наложения смазажьте чуть-чуть водой для склейки и осторожно прижмите. 
13.5. Из имбирного теста вырежьте полоски (по размеру выкройки) и с помощью воды приклейте на крышу из белого теста. 
13.6. Аккуратно перенесите деталь на противень (можно покрытый фольгой). На деталь положить целую бумажную выкройку и подправить края, деформировавшиеся при перенесении детали. 
13.7. Выпекайте при t° 150-170°С, 5-7 минут. Когда деталь чуть- чуть подрумянится, она готова. 
13.8. Быстро выньте деталь из духовки, перенесите на доску и, наложив на неё её целую выкройку, выровняйте края. 
13.9. Остудите деталь. 
ИМБИРНОЕ ТЕСТО 
По данному рецепту замесите тесто два раза, каждый замес отдельно. 
80-100 г масла 
полтора стакана сахара 
полторы чайных ложки имбиря 
полторы чайных ложки гвоздики 
1 чайная ложка соды, погашенной уксусом 
1/2 чайной ложки соли 
1 яйцо 
2 стакана меда 
2 столовых ложки лимонного сока 
2 стакана пшеничной муки 
1 стакан отрубей или 3 стакана пшеничной муки 
1. В большой емкости взбейте масло электрическим миксером в течение 30 секунд до достижения пышности. Добавьте сахар, имбирь, гвоздику, погашенную соду и соль, взбивайте до полного смешивания. 
2. Добавьте яйцо, патоку и сок лимона, взбивайте до полного смешивания. 
3. Добавьте муку и замесите тесто. 
4. Оберните тесто в полиэтилен и продержите в холодном месте 3 часа. 
5. Разделите тесто пополам. 
6. Далее проделайте то же самое, что и с белым тестом с пункта 6 по 12. 
ЁЛОЧКИ 
Ёлочками у нас будут вафельные конусы для мороженного. Если конусов нет, то сделаем ёлочки сами – выпечем из белого теста. 
1. Из раскатанного теста вырезаем кружочки разного диаметра – от самого большого (низ ёлки), до самого маленького (верхушка). У каждого кружочка по краям ножом делаем зубчики. Таким образом получаем зубчатые кружочки. 
2. Выпекаем кружочки и складываем их пирамидкой от большего кружка к меньшему, промазывая глазурью. Чтобы ёлочка была повыше, между большими деталями можно проложить круглые маленькие печенюшки, тоже выпеченные из белого теста. 
3. Таким же образом собираем еще несколько ёлочек. 
4. Готовые ёлочки украшаем: глазурь, подкрашенную в зелёный цвет, помещаем в кулечек и выдавливаем, обводя зубчатые края; обсыпаем елочки разноцветной посыпкой, припудриваем сверху из ситечка сахарной пудрой – "снежком". 
ОСНОВАНИЕ ДОМА 
Испеките большой корж-основу, на котором будет удобно собирать дом. Площадь основы должна быть больше площади дома (можно выпечь основу по частям и склеить глазурью). 
ГЛАЗУРЬ 
Глазурь используется немедленно, поэтому делайте ее после того, как детали дома будут готовы к сборке. Не удваивайте рецепт сразу, вторую партию глазури сделайте лишь тогда, когда это будет необходимо. 
3 яичных белка 
750 грамм просеянной сахарной пудры 
1 чайная ложка ванили 
пищевые красители 
1. В глубокой миске взбейте яичный белок, добавьте сахар, ваниль. 
2. Взбивайте электрическим миксером на высокой скорости 7-10 минут или до очень жесткой пены. Глазурь должна быть не жидкой. Чтобы глазурь не засохла, накройте посуду с ней влажным полотенцем. 
3. Глазурь для склейки деталей удобно наносить с помощью кулёчка (из файла А4 получается 2 кулёчка). Свернуть кулёчек и скрепить степлером по всей длине, чтобы не раскручивался. Заполнить кулек глазурью и, завернув верх, скрепить степлером (чтобы глазурь не выходила). Чтобы из дырочек от скобок степлера не просачивалась глазурь и не пачкала руки, кулек, наполненный глазурью, надо обернуть липкой тонкой полиэтиленовой пленкой, закрутив его наверху. Прямо или наискосок отрезать острый уголок кулечка, совсем чуть-чуть. 
4. Если глазурь плохо прилипает к детали, смочите водой места склейки с помощью кисточки. Глазурь можно наносить на оба места склейки. 
5. Глазурь другого цвета (для отделки окон, ёлочек) окрасьте сухим красителем. 
Чем точнее изготовите части дома, тем более легко будет совместить их вместе. 
УКРАШЕНИЕ 
Испеченные и остуженные детали можно украсить до сборки, тщательно проверяя, чтобы уровень окон совпадал по высоте на всех деталях стен. А можно украшать и после сборки
Если украшаете до сборки, то при сборке нужно действовать КРАЙНЕ ОСТОРОЖНО, чтобы не повредить нарисованные окна и украшения. 
1. СТЕНЫ
· На бумажной выкройке стены нарисуйте равномерно окна. В соответствии с рисунком нарисуйте на стенах окна глазурью (с помощью кулёчка).
· Между окон приклейте на глазурь вафельные ставни. Украсьте их узором.
clip_image192
· По верху ставней и "оконных рам" на глазурь приклейте разноцветные квадратики (крошки, поурытые глазурью). 
2. КРЫЛЬЦО
· На торце большого домика сделайте навес. Для этого одно квадратное печенье разрежьте по диагонали на два треугольника, первый треугольник приклейте на глазурь над нарисованой дверью. 
Другое квадратное печенье разрежьте поперёк на два одинаковых прямоугольника и приклейте их к первому треугольнику в виде буквы "/\" (см. рис. 3).
· Сделайте колонны: леденцы для устойчивости приклейте на глазурь к соломке, подгоните "колонны" по высоте от основания дома до навеса, приклейте с помощью глазури.
· Вторым треугольником заклейте торец навеса.
· Приклейте с помощью глазури рядом с дверью "почтовый ящик" из леденцов.
· Зелёной глазурью из кулечка окантуйте окна и нарисуйте над крыльцом гирлянды, приклейте на них разноцветную крошку – "лампочки". (см. рис. 3). 
СБОРКА 
СОВМЕСТИТЕ ВСЕ ДЕТАЛИ, НЕ СКЛЕИВАЯ ИХ И ПОДРЕЖТЕ, ПОДГОНИТЕ, ЕСЛИ ЧТО-ТО НЕ СХОДИТСЯ (ПОКА НИЧЕГО НЕ СМАЗАНО КРЕМОМ ИЛИ ГЛАЗУРЬЮ, ЭТО УДОБНЕЕ СДЕЛАТЬ). 
Дом. 
Приготовьте "основание дома". Детали совместите в соответствии с картинкой. Детали приклейте к основанию дома и склейте между собой глазурью. Подождите, пока все стыки основательно закрепятся. Для надёжности по мере сборки домика стыки стен можно промазать дополнительно глазурью с внутренней стороны домика.
clip_image193
Крыша. 
Когда торцы и стены надёжно просохнут, можно приклеивать детали крыши. Придерживайте их, пока не высохнет глазурь.
clip_image194
Дымоход. 
Склейте друг с другом три детали печной трубы и приклейте их к торцу маленького домика. Обмажьте глазурью и облепите половинками поджаренного и очищенного арахиса.
clip_image195
Черепица на крыше. 
На поверхность крыши равномерно нанесите глазурь и выложите печенья-подушечки в шахматном порядке. Глазурь должна быть густая, иначе подушечки поползут вниз, их придется долго держать. Жидкую глазурь можно снова подмешать с сахарной пудрой. Неровные края "черепичной крыши" замаскируйте, окантовывая глазурью. Сверху из ситечка припудрите крышу сахарной пудрой – "снежком".
clip_image197
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ 
Сосульки. 
Используя кулечек с глазурью, сделайте имитацию обледенения: прикоснитесь наконечником к краю крыши, мягко сжимая кулек – глазурь стечет, образуя сосульку. Повторите действия вдоль всех граней крыши и вдоль навеса над входной дверью. 
Дворик. 
Склеивая "камешки" глазурью, сделайте "заборчик". Установите во дворе "ёлочки". Можно сделать "сугробы" – "камешки" смазать глазурью и присыпать сахарной пудрой. Фантазируйте! 
Что в конечном итоге должно получиться – см. в заголовке. Варианты оформления:
clip_image198clip_image199
clip_image200
clip_image201
Ингредиенты
Для теста: 
– мед – 1 стакан, 
– мука пшеничная – 2-2,5 стакана, 
– мука ржаная – 1 стакан, 
– желтки яичные – 2 шт., 
– масло сливочное – 50 г, 
– сода – 0,5 ч. ложки, 
– корица молотая – 1 ч. ложка, 
– имбирь молотый – 1 ч. ложка, 
– кардамон молотый – 1/4 ч. ложки, 
Глазурь для склеивания: 
– белок яичный – 1 шт., 
– сахарная пудра – 1 стакан, 
– лимонный сок – 8-10 капель.
1. Мед и масло подогреть на слабом огне до жидкого состояния.
clip_image202
2. Стакан пшеничной муки смешать с имбирем и корицей, всыпать в медово-масляную смесь, тщательно размешать, чтобы не было комочков. Слегка остудить. 
3. Ржаную муку перемешать с оставшейся пшеничной мукой и содой. Яичные желтки взбить. В остывшую до теплого состояния медовую смесь влить желтки, растереть, затем всыпать муку.
clip_image203
4. Быстро замесить тесто. Тесто должно быть не липнущим, пластичным, плотным. Разделить тесто на 2-3 части.
clip_image204
5. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе до толщины 0,5-0,7 см, вырезать по шаблону заготовки для пряничного домика. Перенести заготовки на противень, разложить на расстоянии не менее 2 см друг от друга.
clip_image205
6. Выпекать пряничные заготовки при температуре +220°С примерно 8 мин; следить, чтобы не подгорели.
clip_image206
7. Выпеченные детали пряничного домика остудить. Их можно хранить до сборки домика несколько дней в закрытой картонной коробке при комнатной температуре. 
Сборка и украшение домика. 
8. Карамельные окошки. Детали с окошками выложить на противень, застеленный фольгой. Твердую леденцовую карамель измельчить в кофемолке и засыпать в окошки вровень с толщиной деталей. Поместить противень на 2-4 мин в разогретую духовку, чтобы карамель расплавилась. Вынуть из духовки, охладить до отвердения карамели, снять фольгу.
clip_image207
9. Глазурь для склеивания. Яичный белок взбить до увеличения объема в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют лимонный сок. Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в нужный цвет какао-порошком, жженым сахаром, свекольным или клюквенным соком, куркумой, пищевыми красителями. Готовят глазурь небольшими порциями, так как она быстро застывает. Если нет специального кондитерского мешка, можно наносить тонкие полоски глазури из 10-20-мл медицинского шприца со снятой иглой.
clip_image208
10. Для украшения пряничного домика используют глазурь, орехи, разноцветные конфеты-драже, кондитерскую посыпку, кокосовую стружку, мармелад, шоколад, цукаты. Элементы украшения крепят к пряничной основе глазурью и дают высохнуть.
clip_image209
11. На пряничном листе-основе производят сборку домика. Детали склеивают глазурью постепенно, хорошо прижимая их друг к другу и фиксируя на 8-15 минут. На этапе сборки можно внутрь домика заложить подарки – пряники, конфеты.
clip_image210
12. Готовый домик присыпают «снегом» – сахарной пудрой или кокосовой стружкой.
clip_image211 
clip_image212 
clip_image213 
clip_image214
clip_image215
В таком прекрасном дворце будет уютно и игрушечным…
clip_image216
и самым настоящим принцессам:
clip_image217
Вид пряничного дворца с обратной стороны:
clip_image218
Ингредиенты
Для теста: 
– 1 стакан размягченного сливочного масла 
– 1 стакан сахара 
– 2 ч.л. разрыхлителя 
– 2 ч.л. молотого имбиря 
– 1 ч.л. соды 
– 1 ч.л. молотой корицы 
– 1 ч.л. сухого молотого чеснока 
– 1 стакан сахарного сиропа (рецепт ниже) 
– 2 яйца 
– 2 ч.л. уксуса 
– около 5 стаканов муки (до получения густого теста) 
Ингредиенты для сахарного сиропа: 
– 200 г сахара 
– 200 г меда 
– 70 г сливочного масла 
– 1/3 стакана кипятка 
Ингредиенты для глазури: 
– 1 яичный белок 
– около 1 стакана сахарной пудры (до получения густой смеси) 
– немного лимонного сока или лимонной кислоты 
Ингредиенты для карамельного клея: 
– 100 г сахара 
– 2 ст. ложки воды (и все уварить до густоты)
1. Приготовим сахарный сироп. В металлической кастрюле растопите 3 ст.л. сахара до коричневого цвета. Снимите с огня и слегка остудите, помешивая. Влейте 1/3 стакана кипятка, хорошо размешайте, всыпьте остальной сахар, и поставьте на огонь. Доведите до кипения и до полного растворения сахара. 
2. В очень большой кастрюле взбейте миксером маргарин. Добавьте сахар, разрыхлитель, имбирь, соду, корицу и чеснок. Продолжайте хорошо взбивать. 
3. Постепенно влейте сахарный сироп, продолжая взбивать, вбейте яйца и уксус. Взбивайте до образования однородной массы. Начинайте добавлять муку, продолжая взбивать миксером, до тех пор, пока миксер сможет проворачивать тесто. Посыпьте мукой рабочую поверхность, выложите на нее тесто и продолжайте месить руками. Тесто должно получиться очень густым. Разделите на три части, накройте и поставьте в холодильник на 3 часа. 
4. Теперь разделите каждый кусок теста еще пополам (получится шесть кусков). Расстелите на противне бумагу для выпечки положите на нее кусок теста, разомните его сначала руками. Затем накройте тесто вторым листом бумаги и раскатайте скалкой в пласт толщиной 3 миллиметра. Уберите верхний лист положите сверху выкройку домика и вырежьте по форме. Обрезки потом можно использовать для небольших украшений, фигурок, пряничных человечков и т.д.
clip_image219 clip_image220
5. Выпекайте в разогретой до 180 гр. C духовке в течение 7-9 минут, пока края слегка не покоричневеют. Остудите. Повторите с остальными кусками теста и листами выкройки. 
6. Пока тесто остывает, приготовьте глазурь и карамельный клей. Белок отделите от желтка очень тщательно. Взбейте вилкой до образования лёгкой пены. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру до увеличения объёма и получения консистенции густой сметаны. 
7. Когда тесто хорошо остынет, снимаем его с противня. Каждую отдельную стену распишем глазурью. На крышу, пока глазурь не застыла можно наклеить вафли или конфеты имитирую черепицу.
clip_image221
8. Теперь готовим карамельный клей. Карамельный клей – это собственно тот же сахарный сироп (который мы готовили выше), но более концентрированный и без меда и масла. 
9. Пока карамельный клей не застыл (его можно держать на кастрюле с парящей водой), окунаем в него края стен домика, которые нам надо склеить между собой. Когда стены склеены, и домик уже стоит на столе, чтобы приклеить крышу, смазываем верхний срез стен карамельным клеем и кладем крышу. Швы покрываем глазурью.
clip_image222 clip_image223 
clip_image224
clip_image225
Ингредиенты
Для теста: 
– 350 г муки 
– 130 г масла 
– 2 желтка 
– 2 ч.л. корицы 
– 2 ч.л. имбиря 
– 0,5 ч.л. соды 
– 100 г сахара 
– 4 ст.л. меда 
– соль 
Для сахарной глазури: 
– 250 г сахарной пудры 
– 1 ч.л. лимонного сока 
– 1 белок
Самое главное – по своей фантазии сделать правильный шаблон (чертеж) домика. 
Лучше это сделать из картона и потом собрать, чтобы подогнать до точности. 
Когда у вас готов шаблон, перенесите все выкройки на бумагу для выпечки. 
Теперь готовим тесто: муку смешать со специями, солью и содой. Затем добавить мягкое масло и растереть в крошку. 
Желтки взбить вилкой и влить в тесто, тут же добавить сахар и мед. 
Вымесить тугое тесто, завернуть в пищевую пленку и в холодильник на часик. Затем раскатываем в пласт (у меня получилось 4) часть теста и выпекаем до золотистого цвета и пока корж мягкий, вырезаем по шаблонам детали нашего домика и один коржик для подставки (на нем будет стоять наша композиция), а из остатков можно вырезать печеньки.
ДЕЛАТЬ НУЖНО БЫСТРО, Т.К.КОРЖ, ОСТЫВАЯ, СТАНОВИТСЯ ТВЕРДЫМ И МОЖЕТ РАСКРОШИТЬСЯ. 
Когда все детали готовы и остыли, соединяем их сахарной глазурью, т.е. строим дом. Затем украшаем, как нам нравится. 
Теста в рецепте хватает на маленький домик и 10 печенюшек. 
Если увеличить пропорции теста, сделав его больше, можно построить большой дом, а во внутрь положить торт, маленький на подставке можно использовать для украшения торта или так дать детям слопать. 
Особенности этого теста, в отличие от медового для домиков, что оно долго не черствеет. 
СОВЕТ: НЕ РАСКАТЫВАТЬ СЛИШКОМ ТОНКО ТЕСТО, ИДЕАЛЬНАЯ ТОЛЩИНА 0,5 СМ! 
Для сахарной глазури все тщательно растереть деревянной ложкой до получения густой однородной массы.
clip_image226 
clip_image227 
clip_image228 
clip_image229
Каждую выпеченную деталь расписать, хорошо просушить глазурь и только потом склеивать. 
После склейки и отвердения соединений сделать отделку: маскировку швов, нанесение "сосулек", имитацию снега и т.д. 
Как и пряничные домики, сани склеиваются сахарно-белковой рисовальной массой (айсингом) или горячей густо сваренной сахарной глазурью, или растопленным на водяной бане твердым шоколадом (черным или белым).
Расписные пряничные фигурки для украшения пряничных композиций или для подачи к чаю. Такие фигурки вырезают из пласта теста ножом с помощью картонного шаблона, затем выпекают и украшают айсингом.
clip_image230
Детское творчество – пряничное украшение на ёлку:
clip_image231
Варианты оформления саней:
clip_image232 
clip_image233 
clip_image234 
clip_image235
В некоторых странах продаются различные наборы готовых деталей для самостоятельной сборки пряничных композиций. Этот домик собран из такого набора:
clip_image236
clip_image237
ШАБЛОН СТЕН ФИНСКОГО ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА 
clip_image238
ШАБЛОН КРЫШИ ФИНСКОГО ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА 
clip_image239
ШАБЛОН ПРЯНИЧНОЙ ЁЛОЧКИ 
clip_image240
ШАБЛОН ПРЯНИЧНОГО ЧЕЛОВЕЧКА 
clip_image241
Ингредиенты
Для пряничного теста: 
– 140 г несоленого масла, порезанного кубиками 
– 100 г сахара 
– 1 яйцо 
– 1 ч. л. соды 
– 100 мл светлой патоки (golden syrup) или, что еще лучше, фруктозного сиропа 
– 1 ч. л. молотых семян кардамона (нужно размолоть в ступке семена из двух стручков) 
– 1 ч. л. молотой гвоздики 
– 1 ч. л. молотой корицы 
– 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры 
– 450 г простой муки 
ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо всех специй можно добавить имбирь – тогда получится имбирный домик. 
Для глазури: 
– 400 г сахарной пудры, просеянной 
– 2 яичных белка 
– 2 ч. л. лимонного сока 
Для украшения: 
– 4-5 оранжевых или желтых леденцовых конфет-сосулек, раздробленных скалкой 
– 3 упаковки Smarties (разноцветных шоколадных конфет) 
– 400 г маршмеллоу или зефира 
А также: 
– понадобится доска, на которой вы будете строить дом, 
– четыре противня 
– и несколько чистых банок или бутылок, которыми можно подпирать еще невысохшие склеивающиеся стенки дома и другие элементы конструкции, чтобы они не разваливались. 
– Также пригодятся формочки для печенья в форме деревьев и человечков для выпечки из пряничного теста фигурных изделий, украшающих композицию. 
ПРИМЕЧАНИЯ. 
– Для раскройки деталей обязательно используйте заранее подготовленные шаблоны, иначе стенки домика не состыкуются. 
– Выбирайте конструкцию домика и украшайте домик так, как захочется – можно сделать не разноцветную гамму, используя только белую глазурь, как снег. 
В прохладном сухом месте домик может хранится до 2-х недель.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПО СВОЕЙ ФАНТАЗИИ РАЗРАБОТАТЬ И ВЫРЕЗАТЬ ШАБЛОНЫ ДЛЯ ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА. 
В шаблонах стен предусмотреть отверстия окон и двери, которые потом будем заполнять дроблеными леденцами и сплавлять их в духовке. 
Шаг 1. Сначала сделать финское пряничное тесто. Положить масло и 50 г сахара в миску, взбить электрическим миксером. 
Шаг 2. Взбить яйцо с оставшимися 50 г сахара, пока оно не начнет напоминать слегка взбитые сливки. 
Добавить в масло соду и патоку. Затем добавить яичную смесь. 
Добавить специи, апельсиновую цедру и муку, и мешать, пока у вас не получится эластичное мягкое тесто. 
Сформировать его в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник как минимум на 30 мин. 
Шаг 3. Пока тесто охлаждается, вырезать шаблоны из пергамента или бумаги для выпечки, основываясь на своих шаблонах. 
Разогреть духовку до 220 гр. С. 
Шаг 4. Проложить пергаментом четыре противня. 
Оторвать от теста кусочек размером с апельсин. Раскатать его на столе, посыпанном мукой, до толщины монеты и вырезать стену. 
Раскатать обрезки и постепенно раскатать и вырезать остальные детали дома. 
С помощью лопатки перенести их на противень. 
Вам нужно будет вырезать две боковых стенки, переднюю и заднюю стенку, две части крыши и четыре куска для дымохода (нижние стенки трубы должны быть в форме треугольника, чтобы острой частью они входили в отверстие в крыше). 
Вырезать из теста деревья и человечков. 
Шаг 5. Раскатать оставшееся тесто и обрезки прямо на пергаменте и вырезать в овал размером примерно 25 см. Это "сад" на котором будет стоять домик. 
Положить на пергамент на противень. 
Шаг 6. Вырезать дверь в одной из стен, затем вырезать окна там, где захочется. 
Засыпать оконные и дверное отверстия ровным слоем дробленых леденцов. 
Запекать печенье порциями в течение 6-8 мин (сад запекается на несколько минут дольше), пока края печенья не станут коричневыми, а леденцы ни растают. 
Для печенья идеальной формы, приложите к нему шаблоны и обрежьте все места, где печенье расползлось. 
Дать остыть в течение 5 мин, затем переложить на решетку. 
Шаг 7. Пока печенье охлаждается, сделать глазурь, смешав сахарную пудру с яичным белком и лимонным соком. 
Это "клей", которым мы будем соединять стены и украшать дом. 
Шаг 8. Теперь достать доску для домика и поставить банки, на которые можно опирать склеивающиеся стены. 
Переложить глазурь в кондитерский мешок с очень маленькой насадкой или положить в полиэтиленовый мешок и отрезать маленький кончик в углу. 
Начиная с маленькой стенки, выдавить тонкую полоску глазури по нижнему краю и прикрепить ее к "земле". 
Прижимать ее крепко к доске несколько минут, а затем подпереть банкой, пока глазурь не застынет. 
Шаг 9. Смазать глазурью нижнюю часть длинной стенки, поставить на нижнюю часть дома и плотно прижимать, пока она не окрепнет. 
Затем поставить две другие стены. 
Шаг 10. Прикрепить крышу. Провести глазурью по угловым частям одной части крыши и верхним краям стенок, приложить крышку к стенкам и плотно прижать. 
Поставить банку, чтобы она поддерживала крышу. 
Повторить со второй частью крыши. 
Соединить все куски для трубы и прикрепить на глазурь на крышу. 
Шаг 11. Распределить глазурь по поверхности крыши и трубы, капая глазурью на стены, для создания снежного эффекта. Затем сверху положить конфетки smarties. Намазать глазурью "сад" и нарисовать черты лица. Прикрепить на глазурь белые маршмеллоу по всему периметру сада, чтобы получился забор. 
Расставить везде человечков и деревья. 
Посыпать сахарной пудрой. 
Шаг 12. Поставить готовый пряничный домик на видное место и долго им любоваться, показывать всем своим друзьям и знакомым.
clip_image242
OLYMPUS DIGITAL CAMERA          
OLYMPUS DIGITAL CAMERA          
clip_image245
Ингредиенты для теста
– 1 стакан муки (муку всегда следует просеивать перед тем, как замешивать любое тесто) 
– 1/3 стакана сахара 
– 1/2 чайной ложки соды 
– 1/2 чайной ложки корицы 
– 1/2 чайной ложки тертого корня имбиря (наш пряник получится пикантно-острым, по вкусу имбиря можно взять поменьше) 
– 2 столовые ложки размягченного сливочного масла 
– 1 столовая ложка жидкого меда 
– 1 столовая ложка молока
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. 
Смешайте все ингредиенты. 
Тщательно вымесите тесто руками около 10 минут, чтобы оно стало эластичным – это главное в приготовлении всякого пряничного теста. 
Скатайте в шар и оставьте полежать 10-15 минут, но не более.
clip_image246
2. ШАБЛОНЫ ДЛЯ МИНИ-ДОМИКА. 
Для домика потребуется 6 шаблонов: 
– 2 для крыши, 
– 2 для переднего и заднего фасадов, 
– 2 для торцевых стен. 
Вычертите на плотной бумаге шаблоны и вырежьте их ножницами. 
Если захотите сделать домики с окнами (с пустыми отверстиями или с заполненными леденцом, мармеладом), предусмотрите их на шаблонах.
clip_image247
3. РАСКРОЙКА ДЕТАЛЕЙ. 
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и обведите по контуру острым ножом или, что много удобнее при раскройке теста, используйтероликовый нож для нарезки пиццы
Для облегчения последующей сборки (чтобы крыша при склейке не съезжала) можно в обеих частях крыши перед выпечкой сделать по два небольших отверстия для ниток. 
При сборке выпеченные части крыши просто связать ниткой. 
После затвердевания склеивающей глазури нитки вынуть и эти технологические отверстия в крыше закрыть глазурью. 
ВЫПЕЧКА ДЕТАЛЕЙ. 
Выпекайте детали домика в предварительно хорошо прогретой духовке при температуре 170 гр. С около 7 мин. 
Затем дайте полностью остыть под сложенным вдвое полотенцем.
clip_image248
Для прорезания теста в узких местах можно с успехом воспользоваться отверткой.
clip_image249
4. СБОРКА ДОМИКОВ. 
После охлаждения склейте детали при помощи сахарной глазури или растопленного на водяной бане твердого шоколада (не менее 65% какао), или айсинга
Украсьте крыши и стены домиков сахарной глазурью, разноцветнымайсингом, кондитерской мастикой маршмеллоумарципаном, шоколадом, кокосовой стружкой, маленькими конфетами. 
Крыши можно покрыть сахарной глазурью или айсингом полностью и изобразить сосульки, свисающие с крыши. 
Лучше разные домики оформить по-разному.
clip_image250 
clip_image251
5. ПРИМЕНЕНИЕ ДОМИКОВ. 
Разместите домики в желаемых местах, чтобы ваши гости могли ими полюбоваться. 
Маленький, красиво со вкусом оформленный пряничный домик может стать небольшим, но прекрасным и оригинальным подарком. 
Об оформлении пряничных домиков, пряников и других кондитерских изделий смотрите на следующих страницах этого раздела.
clip_image252

Строительство сладких домиков – прекрасное и увлекательное семейное занятие. 
Не только на Новый год, а почаще стройте вместе со своими детьми совсем простые в изготовлении домики из купленных вафель и печенья:
clip_image253 
clip_image254
Можно сделать для ребенка небольшую сладкую новогоднюю композицию на тарелочке. 
Учитывайте, что ребенок будет рад такой композиции не только на Новый год:
clip_image255
Домик из всяких имеющихся подручных материалов, 
который обрадует вашего ребенка:
clip_image256

 
Ингредиенты
– 100 г сливочного масла, 
– 1 яйцо, 
– 1 ст. сахара, 
– 2 ст. муки, 
– 2 корня имбиря, 
– 1/2 пакетика разрыхлителя, 
– 1 ч.л. молотой корицы, 
– 5-6 звездочек гвоздики, 
– мускатный орех – по вкусу. 
Съедобные украшения: 
– разноцветные сахарные бусинки, звездочки и т.п.
Перемешать муку с разрыхлителем. Добавить мелко натертый имбирь, корицу и мускатный ореху. Перемешать масло с сахаром, добавить яйцо, затем муку с имбирем и замесить тесто. 
Посыпать стол мукой, выложить тесто, раскатать его. Вырезать из теста печенье той формы, какая Вам нравится, украсить по вкусу. 
На противне расстелить бумагу для выпечки и выложить печенье. 
Выпекать в разогретой до 180°C духовке 25-30 мин. 
Из имбирного печенья можно сделать небольшую елочку, вырезав из теста звездочки разного размера.
Выпеченное печенье покрыть глазурью и склеить слои. 
Все понятно из фото:
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
clip_image261 
clip_image262 
Рождественская ёлочка из имбирного печенья, покрытого айсингом.
clip_image263
clip_image264
clip_image265
Christmas decoration --- Image by © A. Huber/U. Starke/zefa/Corbis
clip_image267
clip_image268
clip_image269
clip_image270
clip_image271
clip_image272
42-17918277
clip_image274
clip_image275
clip_image276
clip_image277
clip_image278
clip_image279
clip_image280
clip_image281
clip_image282
clip_image283
clip_image284
clip_image285
Christmas Tree Ornament Cookies --- Image by © Brian Hagiwara/Brand X/Corbis
clip_image287
clip_image288
clip_image289
clip_image290
clip_image291
clip_image292
clip_image293
clip_image294
PENTAX Image
Ингредиенты
– мука 400 г 
– масло сливочное 200 г 
– мед 200 г 
– сахар 1/2 стакана 
– яйца 1-2 шт. 
– 1 ч. ложка разрыхлителя(можно не добавлять) 
– корица 
– гвоздика 
– соль по вкусу 
Для глазури: 
– белок яичный 2 шт 
– сахарный песок 1 стакан или пудра 
– мастика для розочек.
Мёд и сливочное масло растопить на небольшом огне, снять с огня и немного охладить. 
Добавить взбитые яйца с сахаром, соль и корицу с перемолотой гвоздикой. 
Затем всыпать муку, предварительно смешанную с разрыхлителем, хорошо перемешать и промять. 
Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать и вырезать пряники (формочкой или ножом по бумажному трафарету).
PENTAX Image
Выпекать в духовке при 180-190 градусах С. 
ПРИГОТОВИТЬ БЕЛКОВУЮ ГЛАЗУРЬ
Аккуратно отделить белки, чтобы в них не попал желток (даже следы желтка будут мешать взбиванию белков), затем белки взбить в крепкую пену, добавив при этом несколько крупинок лимонной кислоты для улучшения взбивания. 
Постепенно добавлять сахарную пудру, взбивая до устойчивых пиков. 
Покрыть пряники белковой глазурью. 
Поверх глазури покрыть пряники мастикой, сеточку сделать ножом. Украсить розами из мастики. 
МОЛОЧНАЯ МАСТИКА – из нее можно лепить розочки, человечков, снеговиков и все, что угодно. 
- 100 г сухого молока 
- 100 г сахарной пудры 
- 100 г сгущенного молока 
Если нужна цветная мастика, добавить пищевой краситель для нужной окраски. 
Замесить массу до консистенции мягкого пластилина, для хранения убирать в пакет. 
Если при работе будет липнуть к рукам — добавить пудры.
PENTAX Image
Такой пряник можно подарить как "Валентинку".

УКРАШЕНИЕ ПРЯНИЧНОГО ДОМА

clip_image298
OLYMPUS DIGITAL CAMERA          
Здесь все украшения, включая картинку Спайдермена, сделаны из айсинга. 
Это много проще, чем может показаться на первый взгляд.
clip_image300
clip_image301
clip_image302
clip_image303
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. 
Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
clip_image305 
Айсинг – белковая рисовальная масса.
Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.
clip_image306 
Правильная консистенция айсинга для отсадки его корнетиком.
Для создания айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина (1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц) и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных условиях.
ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ. Кремортартар — виннокаменная соль калиевой кислоты С4Н5О6К (название от лат. cremor — густой сок и лат. tartarum — винный камень). 
Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока; в массовых количествах получается химическим синтезом. 
При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. с любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.
Порядок работы с айсингом: 
1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски. 
2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая. 
Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.
ПОЛЕЗНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Именно свойство нанесенного слоя подсолнечного масла полимеризоваться соединением с кислородом воздуха и отвердевать в непроницаемую нерастворимую пленку используется при пропитке подсолнечным маслом новых деревянных кухонных досок, что делает пропитанные доски негигроскопичными, легко моющимися и практически вечными. Для пропитки маслом новым доскам дают дополнительно просушиться в сухом помещении, затем обильно смазывают со всех сторон подсолнечным маслом, можно подогретым, дают маслу впитаться в течение 1 часа, затем обильно смазывают еще раз и оставляют на 3-4 дня для окончательной просушки.
3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. 
Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть. 
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии. 
При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения. 
Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тестяного кондитерского изделия (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника. 
Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол. 
5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы. 
Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С. 
При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п. 
Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность. 
Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений. 
6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. 
Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола. 
Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству. 
Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. 
Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие (например, в эйфелеву башню – см. ниже). 
Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает. 
Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха. 
Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.
Приготовление айсинга 
Royal Icing
Ингредиенты
– 1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка; 
– около 250 г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять для ее разрыхления; 
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие; 
– для большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы. 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
При отсутствии сахарной пудры, ее можно получить, просеяв сахарный песок через мелкое сито, т.к. в сахарном песке всегда есть некоторое количество мелкой сахарной пудры.
clip_image307
 
Яичный белок тщательно отделяем от желтка. 
Попадание даже следов желтка недопустимо.
clip_image308
 
Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. 
Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. 
Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
clip_image309
 
Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
clip_image310
 
В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. 
К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
clip_image311
 
Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. 
Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками – более густой, легко разминающейся пальцами.
При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.
clip_image312 
1. Начало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! – см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.
clip_image313 
2. Завершение отсадки айсинга для снежинки.
clip_image314 
3. Сдвиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.
clip_image315 
4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.
clip_image316 
5. Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA 
Рисование разноцветного изделия последовательной отсадкой из корнетика айсинга разных цветов. 
Сначала белым айсингом были сделаны по трафарету контуры, затем они заполняются цветным айсингом.
clip_image318 
Сушка разноцветного изделия из айсинга на плоскости.
clip_image319 
Сушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги для получения объемных изделий.
clip_image320 
Сушка отсаженных изделий на цилиндрических поверхностях.
clip_image321 
Высушенные украшения из розового айсинга. 
Корона высушена на пленке, уложенной на лежащую на боку цилиндрическую банку. Украшающие сахарные бусинки помещены на айсинг сразу после его отсадки. После сушки короны незадолго до подачи ее на стол на нее можно отсадить "бриллианты" из капелек густо сваренного прозрачного бесцветного желе.
clip_image322 
Разноцветные украшения из айсинга на просушке.
clip_image323 
Объемная бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном прянике с прослойками джема, покрытом кондитерской мастикой.
clip_image324 
Объемные бабочки и ажурные украшения из белого айсинга на торте, покрытом кондитерской мастикой.
clip_image325 
Украшения из белого айсинга на торте, покрытом шоколадной глазурью.
clip_image326 
Украшения из цветного и белого айсинга. 
Карета склеена из подготовленных и просушенных плоских деталей.
clip_image327 
Украшения из айсинга глазированного пряника или торта.
clip_image328 
Украшение айсингом фужеров для новобрачных. 
Айсинг наносится красивыми кружевами на число вымытое стекло бокалов. 
Бокалы устанавливаются на подарочный торт и подаются новобрачным, которые тут же пьют из них шампанское. 
После использования бокалов, айсинг смывается водой.
clip_image329 
Изделия из айсинга можно подать к столу как самостоятельный десерт.
clip_image330 
clip_image331 clip_image332 clip_image333 
clip_image334 
Маленькие поделки из цветного айсинга для украшения кондитерских изделий. 
clip_image335 
Миниатюрные украшения из айсинга превращают даже кусочки сахара в привлекательные конфетки.
clip_image336 
Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около суток.
clip_image337 
Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще сутки.
clip_image338 
В итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с пряничным домиком или для новогоднего торта.
clip_image339 
Елочки из зеленого айсинга.
clip_image340 
Новогодняя композиция. 
Елочка из зеленого айсинга, отсаженного из корнетика на вертикально установленную коническую пряничную основу, склееную густым джемом из двух выпеченных из пряничного теста полуконусов. 
Снеговик – лепной из густого айсинга разных цветов, подпыляемого при лепке сахарной пудрой, чтобы не прилипал к рукам. 
Звезда на елочке – лепная из айсинга. 
Прямоугольные конфеты с красными бантиками – шоколадные конфеты, покрытые разноцветным айсингом и высушенные в течение суток.
clip_image341
clip_image342
 
Берём: 
- айсинг, растертый до консистенции пиков, 
- маленькие воздушные шарики, 
- чуточку оливкового масла, 
- нитки для завязывания шариков, 
- кондитерский шприц с насадкой номер 1 или 2. 
И заранее готовим место, куда будем вешать шарики для сушки.
clip_image343
 
Надуваем шары до желаемых размеров и завязываем нитками подлиннее, чтобы потом подвешивать за них для сушки.
clip_image344
 
Каждый шар слегка смазываем оливковым маслом, чтобы после высыхания айсинг легче отлипал от резиновой поверхности. 
Для этого кистью капаем масло на надутый шарик, а потом руками растираем его по всей поверхности.
clip_image345
 
Берём шарик за завязанный кончик и начинаем из кондитерского мешочка, через насадку (желательно, 1-го номера для большего изящества) отсаживаем айсингом узор, прокручивая при этом шарик. 
Затем вешаем его на просушку на 10-24 часа, и берем в работу следующий шарик.
clip_image346
 
Берём просохший айсинг-шар осторожно в ладонь и аккуратно чем-нибудь тупым (например, тупой ручкой кисти) тычем в отверстия узора, чтобы полностью отлепить айсинг от стенок шарика. Чтобы шарик легче отделялся от айсинга, желательно, его не слишком сильно надувать. 
Затем прокалываем воздушный шарик. 
ВНИМАНИЕ! Если проткнуть надутый шарик сразу, не отделяя его стенки, то есть очень большая вероятность, что наш шарик из айсинга может поломаться.
clip_image347
 
Осторожно за нитку извлекаем из изделия оболочку лопнувшего воздушного шарика.
clip_image348
 
Наш шарик готов к использованию для украшений.
clip_image349 
Нанося айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот такое украшение. 
Весь порядок работы такой же, как рассказано выше.
clip_image350
В качестве шаблона круга используем CD-диск. 
ДЕТАЛИ (см. фото ниже, делайте детали с запасом на случай поломок):
· 2 боковины коляски (секторы в 3/4 круга) – отсаживаем контур, а внутри него – прямоугольную сеточку;
· 1 полоска, длиной в 3/4 окружности (как длина периметра боковины) и шириной в ширину будущей коляски – деталь корпуса коляски, соединяющая две боковины; после отсадки эта деталь должна быть изогнута по радиусу, равному радиусу боковины, и высушена в этом положении; т.е. сушим на шаблоне, сложенном из CD;
· 4 колеса (рисунок внутри колес любой по замыслу домашнего художника);
· 1 прямоугольничек, примерно, 4х6 см (он крепится под дно коляски, а нему будут крепиться колеса);
· 2 красивые декоративные завитушки на бока коляски;
· 2 ручки к колясочке;
· можно сделать и "тюлевую" занавесочку;
· 1 кружевной кружок диаметром около 8 см в качестве основания всего сооружения – на него будем устанавливать нашу коляску.
clip_image351
Суть изготовления деталей понятна из фото. Все детали хорошенько просушиваем на плоскости, а округлую деталь корпуса, соединяющую две боковины, после отсадки сушим на круглом шаблоне. 
СБОРКА КОЛЯСКИ: 
Согнутую деталь корпуса приклеиваем айсингом или просто растертой с белком сахарной пудрой к одной из боковин коляски, смазав тонким слоем обе склеиваемые поверхности, и даем подсохнуть.
clip_image352
Затем приклеиваем второю боковину. 
Когда все высохнет, на один бок коляски приклеиваем завитушку, и маленький прямоугольник на дно коляски снаружи. оставляем сохнуть.
clip_image353
Переворачиваем коляску, приклеиваем завитушку с другой стороны. Коляска лежит на боку, приклеиваем колеса к прямоугольничку и к коляске. Подкладываем все, что возможно, для удержания деталей на месте до схватывания клея. Когда хорошо просохнет (минут 20-30 надо подождать), пытаемся потавить коляску вертикально на колеса. Приклеиваем колеса к узорчатому кружочку. Сушим.
clip_image354
Затем приклеиваем ручки колясочки, устанавливаем тюлинку (если ее сделали). 
Вот все и готово! Аккуратно храним в подходящей коробке до часа дарения. Главное, раньше времени изделие не переломать.
clip_image355
clip_image356 
clip_image357 
clip_image358 
clip_image359
Заготавливаем плоские детали, как показано на фото, хорошенько их просушиваем 1-2 дня, затем неспешно склеиваем в целостное сооружение.
clip_image360 
clip_image361
Техника рисования айсингом понятна из изложенного выше на этой странице. 
При рисовании айсингом можно использовать корнетики с разноцветным айсингом, пальцы рук, различные стеки, а также кисти, слегка смоченные водой.
clip_image362 
clip_image363 
clip_image364 
clip_image365 
Ангел. 
clip_image366 
Миниатюра, которая может стать оригинальным подарком.
Айсинг для лепки руками готовят гуще, чем для отсадки из корнетика. 
Чтобы айсинг при лепке не прилипал к рукам, руки смазывают тонким слоем растительного масла, а айсинг подпыляют сахарной пудрой.
clip_image367 
clip_image368 
clip_image369 
clip_image370 
Лепные украшения из айсинга разных цветов с сидящей на них бабочкой.
clip_image371

Конфеты «Маршмеллоу» 
Кондитерская мастика из маршмеллоу для украшения 
пряничных домиков и других кондитерских изделий 
Пошаговые фото

clip_image372
Маршмеллоу (маршмэллоу) — вид конфет, некое подобие пастилы, зефира, но или совсем без придающих зефиру и пастиле особую нежность взбитых яичных белков, или с их минимальным количеством. 
Иногда, из-за небольшого размера кусочков маршмеллоу, его называются минизефиром. Несмотря на некоторое сходство с зефиром, маршмэллоу — это пусть и подобное, но другое кондитерское изделие. 
Из-за отсутствия яичных белков зефироподобные конфеты маршмеллоу более плотные. Отличие их консистенции от зефира и пастилы подобно отличию обычного мармелада от более плотного жевательного мармелада. Потому маршмеллоу иногда называют "жевательным зефиром". 
Масса маршмеллоу по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности. 
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома. 
После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость. 
Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1. 
В США на пикниках маршмэллоу жарят на костре, накалывая на палочки.
В продаже имеются различные виды конфет маршмеллоу, несколько отличающиеся друг от друга внешним видом, в т.ч. цветом, вкусом и ароматом. 
Например, вот такие:
clip_image373
clip_image374
clip_image375
clip_image376
clip_image377 
Белые маршмеллоу наиболее оптимальны для изготовления кондитерской мастики, т.к. изготовленную из них мастику можно окрасить в любые желаемые цвета или оставить белой. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Если конфетки разноцветные, желательно разделить их на одноцветные кусочки, и из кусочков каждого цвета готовить отдельную мастику.
Существенные примечания о составе маршмеллоу
В промышленности прибавка к сиропу сахарозы так называемых«инвертного» сиропа или «кукурузного» сиропа производится, в основном, для снижения себестоимости промышленных кондитерских изделий, а также для некоторого уменьшения риска кристаллизации сахарозы в готовом изделии при понижении расхода сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты (на пищевых производствах считают и экономят каждую копейку). 
Гораздо надежнее риск кристаллизации снижается достаточнымподкислением сахарного сиропа, например, лимонной кислотой, соком лимона и т.п. При этом сироп или кондитерское изделие получаются кисловато-сладкими и более приятными на вкус. 
УКАЗАНИЕ. Везде, где далее в рецептах указаны некие таинственные «инвертный» или «кукурузный» сиропы, берем вместо них фруктозный сироп, самостоятельно приготовленный из купленной в магазине фруктозы. 
Варка фруктозного сиропа проста: фруктоза + вода + немного лимонной кислоты по вкусу (еще лучше – сок лимона) и немного прокипятить, затем остудить и разлить в бутылки. Если сироп получается слишком жидкий – добавить фруктозу, если слишком густой – немного воды. Хранить, как и любые другие продукты, в темном месте. Конечно, вместо воды лучше использовать фруктовые соки с не слишком выраженной окраской (яблочный, ананасовый, белый виноградный) – отсутствие выраженного цвета позволит добавлять такой сироп в мастики любого цвета. Еще лучше – приготовить с разными свежевыжатыми соками несколько сиропов разных цветов. 
См. ВАРКА СИРОПОВ
Также в свои изделия добавляем, пробуя по вкусу, достаточные количества лимонной кислоты. Излишняя добавка лимонной кислоты или сока лимона для противодействия кристаллизации бесполезна, но может сделать изделие слишком кислым. 
Также важно, приготовленный из чистой фруктозы сироп не содержит всякие нежелательные побочные продукты гидролиза, возникающие в «инвертном» или «кукурузном» сиропах в процессе их химического изготовления. 
Конечно, сироп, приготовленный из готовой фруктозы, стоит подороже, чем «инвертный» или «кукурузный», но при объемах домашнего изготовления кондитерских изделий разница в цене будет не более половины стоимости одного трамвайного билета. 
Ну, а уж проводить в домашних условиях химический гидролиз исходных продуктов для получения гораздо худших по пищевым свойствам, чем фруктозный, но более дешевых «инвертного» или «кукурузного» сиропов — это уже совсем недопустимая глупость. Сейчас на дворе не XIX, а XXI век, потому нет никакой надобности проводить на своей кухне химический гидролиз — нынче чистая фруктоза продается в магазинах. 
Для массовых промышленных производств даже такая копеечная экономия на сиропах очень важна, как и достигаемая значительная экономия сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты, а для домашних условий это не имеет никакого экономического значения (как говорится, на спичках много не сэкономишь). 
Для любознательных. Об «инвертном» и «кукурузном» сиропах. 
Это дешевые сиропы, в которых содержится много сахаров фруктоза и глюкоза, а также много других побочных веществ, возникающих при химическом гидролизе. чтобы приготовить указанные в рецептах «инвертный» и «кукурузный» сиропы. 
Сахара (как, кстати, и спирты) — это очень большая группа веществ, и сахароза (в быту – «сахар») это лишь один из сахаров, которого в природных растениях содержится очень мало. Довольно многосахарозы содержится лишь в сахарном тростнике и в сахарной свекле, но эти растения искусственно выведены человеком путем многостолетней селекции. В сладких фруктах и в мёде содержатся, в основном, природные сахара фруктоза и глюкоза. 
Инвертный сироп получается путем кислотного гидролиза раствора сахарозы при повышенной температуре, который идет по формуле 
С12H22O11 (сахароза) + H20 (+ кислота и температура) = C6H12O6(глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза) 
Получившийся в результате «инвертный» сироп, кроме глюкозы и фруктозы, содержит содержит другие продукты распада сахара, а также остаточный сахар, который не гидролизовался. Этот сироп более сладок, чем исходный раствор сахарозы, т.к. глюкоза и фруктоза слаще сахара. Добавка инвертного сиропа в промышленные кондитерские изделия позволяет снижать расход сахара, и делать изделия с более низкой себестоимостью. 
Кукурузный сироп (близок по составу к патоке) изготовляется из кукурузного крахмала. 
В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора кукурузного крахмала (значительно более дешевого, чем картофельный крахмал) в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза — для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зерен. 
В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Но глюкозный сироп капризен в хранении, т.к. имеет высокую склонность к кристаллизации. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу. 
В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешевой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов. Поэтому его массово добавляют в промышленные кондитерские изделия для снижения их себестоимости. 
Следует учитывать, что перенос на свою домашнюю кухню разных "экономичных" промышленных пищевых технологий не всегда разумен, а иногда и вреден. 
Например, не надо щедро подсыпать в свою домашнюю пищу широко используемые на пищевых производствах всякие пищевые добавки Е и прочую малосъедобную дрянь.
КОНДИТЕРСКАЯ МАСТИКА ИЗ МАССЫ МАРШМЕЛЛОУ
При нагревании масса маршмеллоу, как и положено застывшему желе, разжижается, превращаясь в густую, вязкую и очень липкую массу. Этим свойством маршмеллоу пользуются для приготовления из нее кондитерской мастики, применяемой для покрытия и украшения тортов, лепки различных съедобных фигурок. 
Здесь есть два варианта: 
— или приготовить массу маршмеллоу самостоятельно, что очень просто; самостоятельно приготовленный маршмеллоу будет гораздо качественнее по составу, чем магазинный; 
— или использовать для изготовления мастики готовые купленные конфеты. 
Для приготовления из конфет маршмеллоу кондитерской мастики, конфеты кратко подогревают на водяной бане или в микроволновке. При подогреве к конфетам добавляется очень небольшое количество жидкости (вода или раствор лимонной кислоты, или молоко). Для получения хорошей пластичности будущей кондитерской мастики, избежания ее хрупкости и снижения ее излишней липкости при подогреве очень желательно добавить и небольшое количество сливочного масла
Подогретая липкая смесь тщательно перемешивается ложкой с постепенным добавлением порциями сахарной пудры. После каждого добавления пудры смесь размешивается до однородности, затем добавляется следующая порция пудры. 
Для большей пластичности мастики желательно добавлять в нее не просто сахарную пудру, а смесь пудры с крахмалом в соотношении от 1 части пудры к 1 части крахмала до соотношения 3 части пудры к 1 части крахмала — это по вкусу. Чем меньше крахмала — тем слаще вкус и хуже механические свойства получаемой мастики. Впрочем, даже при смеси 1:1 вкус мастики меняется незначительно, она даже становится несколько менее приторной и более приятной по вкусу (но, как говорится, "на вкус, на цвет товарищей нет" — соотношение выбирайте сами). Главное, составленную в выбранном соотношении и хорошо размешанную смесь пудры и крахмала не забыть дополнительно просеять сквозь частое сито. 
Добавка в сахарную пудру крахмала делает приготовление кондитерской мастики более простым и позволяет добиться гораздо лучших механических свойств мастики, избежать двух возможных недостатков готовой мастики — или излишней липкости, или излишней жесткости и хрупкости. И тот, и другой недостатки (брак) делают использование мастики для украшений или крайне затруднительным, или невозможным. Мастика правильной консистенции без затруднений раскатывается скалкой даже в очень тонкий пласт и при этом к скалке не липнет. 
Во время перемешивания ложкой в пока еще жидковатую массу можно добавить желаемый пищевой краситель для получения цветной мастики нужного цвета. Если добавить краситель в слишком густую массу, какой она станет потом, придется слишком долго все разминать для равномерного распределения красителя. 
Когда смешиваемая с пудрой масса становится слишком вязкой для перемешивания ее ложкой, переходят к перемешиванию руками. Для этого липкую массу, которая мгновенно прилипает к рукам, выкладывают на насыпанную не слишком толстым слоем на поверхность (стола, доски, мраморной плиты) сахарную пудру (лучше, смесь пудры и крахмала) и начинают массу в пудре обваливать и разминать, постепенно подсыпая на стол новые достаточно обильные порции пудры, препятствующие прилипанию массы к столу. 
Минут через 10 после добавок пудры и активных разминаний масса становится пластичной, все менее прилипающей к рукам. Когда достигнута удобная для лепки пластичность пластилина, следует остановиться, т.к. излишняя добавка пудры к массе сделает ее твердой и хрупкой, неудобной в раскатывании в тонкие пласты для покрытий и в лепке украшений. 
Наша кондитерская мастика готова. Обертываем ее пленкой и помещаем для хранения в холодильник (даже до 2-3 месяцев) — до поры, когда соберемся использовать ее для украшений. 
Перед изготовлением украшений массу из холодильника извлечь и дать 2-3 часа «отлежаться» до достижения ею комнатной температуры. 
Потом слегка смазанными сливочным маслом руками размять на подпыленном сахарной пудрой столе до пластичности, по мере надобности еще подпыляя пудру, и лепить из размятой пластичной мастики украшения. Здесь придется вспомнить уроки труда в младших классах, когда вас учили лепить из пластилина. 
Теперь, когда мы кратко ознакомились с массой маршмеллоу и с принципами изготовления из нее кондитерской мастики, перейдем к знакомству с конкретными весьма простыми технологиями, владея которыми, вы всегда сможете без особых трудозатрат приготовлять изумительные кондитерские украшения. 
Следует отметить, что не только результат, но и сам творческий процесс домашнего изготовления кондитерских украшений дарит человеку много радости. Поэтому, когда у ваших детей найдется свободное от школьных занятий время, тоже привлекайте их к этому столь увлекательному процессу.
Рецепт массы и конфет Маршмэллоу
Ингредиенты
– 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры 
– 25 г порошка желатина 
– 2 стакана сахара 
– 160 г кукурузного сиропа или инвертного сиропа (на самом деле ФРУКТОЗНОГО СИРОПА с добавкой лимонной кислоты – см. выше!) 
– 1/4 ч.л. соли 
– пищевой краситель желаемого цвета 
– ароматизатор – выберите на указанной стр. желаемый по вкусу 
Для обвалки конфет: 
– 1/2 стакана картофельного крахмала 
– 1/2 стакана сахарной пудры 
ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.
Залить желатин 1/2 стакана воды, размешать и оставить набухать на 30-40 минут. Затем подогреть при помешивании до полного растворения, но не более. Отставить в сторону. 
Смешать в кастрюле сахар, сироп, соль и оставшуюся 1/2 стакана воды. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, 8 минут. 
Включить миксер на низкую скорость. Взбивать, медленно вливая в распущенный желатин горячий сироп. 
Постепенно, по мере вливания новых порций сиропа, увеличивать скорость до самой высокой. 
Продолжить взбивать 15 минут, пока смесь не станет пышной и плотной, значительно увеличившись в объеме. 
В конце взбивания добавить краситель и ароматизатор, после этого взбивать еще 30 секунд. 
Аккуратно без излишних складок выстелить форму фольгой, смазать растительным маслом без запаха. 
Выложить взбитую и почти остывшую массу в форму, закрыть сверху фольгой и оставить при комнатной температуре на 6 часов. 
Перемешать картофельный крахмал и сахарную пудру в миске и просеять сквозь частое сито. 
Немного этой смеси насыпать на стол, куда будем выкладывать из формы завернутую в фольгу массу. 
Аккуратно и не спеша отделить от фольги еще довольно липкую тягучую массу маршмеллоу. 
По частям, партиями, нарезать ее ножом на кусочки. Нож почаще смазывать маслом или припорашивать крахмалом. 
По мере отрезания партий кусочков, тщательно их обваливать в миске со смесью крахмала и сахарной пудры. 
Затем отрезать и обваливать следующую партию конфет.
Смотрим видео "Как приготовить Маршмеллоу"
Для ознакомления: видео "Как приготовить кукурузный сироп" 
(вместо этого сиропа используется фруктозный сироп с лимонной кислотой)
Нетрадиционный вариант: 
Рецепт Маршмеллоу 
с добавлением яичных белков
Ингредиенты
– сахар — 450 г 
– сироп кукурузный — 15 мл (на самом деле ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП с добавкой лимонной кислоты – см. выше!) 
– вода — 350 мл 
– желатин — 53 г 
– белок яичный — 2 штуки 
– крахмал кукурузный (можно и картофельный) — 1 чайная ложка 
– пищевой краситель желаемого цвета 
– ароматизатор – выберите на указанной стр. желаемый по вкусу 
Для обвалки конфет: 
– 1/2 стакана картофельного крахмала 
– 1/2 стакана сахарной пудры 
ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.
Желатин замочить в 175 мл холодной воды на 30-40 минут. 
В глубоком сотейнике смешать сахарный песок (430 г), кукурузный сироп и воду (175 мл), поставить на огонь и нагреть до 125 градусов. 
Начать взбивать яичные белки. 
Когда белки превратятся в густую пену, добавить сахар (25 г) и продолжить взбивать до консистенции безе. 
Когда сахарный сироп нагреется, снять кастрюлю с огня, влить в нее желатин и начать осторожно взбивать на малых оборотах. 
Как только желатин полностью растворится в сиропе, начать медленно вливать сахарную смесь в белковую массу, одновременно взбивая миксером на высокой скорости. 
На последней стадии приготовления маршмеллоу в смесь можно добавить немного какого-нибудь фруктового, или ягодного сиропа, а также ваниль или другие ароматизаторы. 
Когда смесь приобретет консистенцию густой пушистой пены и слегка остынет, перелить ее в неглубокую форму с антипригарным покрытием. 
Переливать смесь в форму, не дожидаясь, когда масса остынет и полностью загустеет. 
Распределить массу равномерным слоем и дать полностью остыть. 
Перед подачей на стол слегка присыпать кукурузным крахмалом и острым ножом разрезать на квадраты. 
Поскольку маршмеллоу получается очень липким, перед тем, как начать его резать, следует присыпать руки и нож крахмалом.
1. Приготовление кондитерской мастики 
из конфет Маршмеллоу 
с добавкой сливочного масла и молока 
Для приготовления мастики можно с успехом использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу – см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).
clip_image378
clip_image379
Ингредиенты
– конфеты Маршмеллоу 150-200 г 
– сахарная пудра в смеси с крахмалом – 400-500 грамм (просеять, чтобы не было комков) 
– сливочное масло – 1 ст. ложка 
– молоко – 1 дес. ложка. 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Мастика при небольшой добавке масла и при использовании смеси сахарной пудры в смеси с крахмалом (от 1:1 до 3:1 по своему вкусу – см. выше) получается идеальной для лепки, не крошится, сохнет на изделии около суток.
clip_image380
 
Перед тем как поставить маршмеллоу плавиться на водяную баню или в микроволновку, добавим немного молока и немного сливочного масла. 
На такую порцию, как на фото, 1 столовая ложка (без горки) размягченного сливочного масла.
clip_image381
 
Помещаем в микроволновку секунд на 30 (надо следить – в зависимости от мощности может быть достаточно и 10 секунд), или можно на горячую водяную баню при помешивании. 
Мармышки увеличятся в объеме, и немного подтаят. 
После подогрева мармышки должны выглядеть, как показано на фото слева.
clip_image382
 
Затем насыпаем, приблизительно, грамм 70-100 пудры (на глаз).
clip_image383
 
Размешиваем и получаем жидковатую кашицу. В этот момент можно добавить желаемый пищевой краситель, а также ароматизатор.
clip_image384
 
Порциями добавляем еще пудры и замешиваем до образования более плотной массы.
clip_image385
 
Когда получится слишком густая масса для перемешивания ложкой, выкладываем ее на стол на слой предварительно насыпанной пудры.
clip_image386
 
Чтобы не слишком сильно липло к рукам, смазываем их теплым сливочным маслом и, постепенно добавляя пудру, долго и усердно вымешиваем до пластичного состояния.
clip_image387
 
С мастикой можно сразу начинать работать, а можно плотно завернуть ее в пищевую пленку и убрать в холодильник.
· При необходимости, достать из холодильника, дать мастике отдохнуть и нагреться до комнатной температуры. Смазать руки сливочным маслом, еще немного вымесить и работать на поверхности, посыпанной сахарной пудрой в смеси с крахмалом.
· Во время работы с мастикой, оставляйте необходимое количество мастики для лепки, остальное старайтесь держать под пищевой пленкой, т.к. астика быстро сохнет.
· Мастику лучше класть на масляный крем, тогда она будет лучше держаться и не потает.
· Торт с мастикой нельзя хранить в холодильнике, мастика начнет выделять влагу и потечет. Лучше всего украшать торт изделиями с мастикой незадолго до подачи на стол.
· Торт на котором есть украшения из АЙСИНГА категорически нельзя ставить в холодильник, айсинг моментально тает. 
Совет: если вы сделали украшение для торта из айсинга, перед подачей торта гостям, положите айсинг на торт и подавайте.
· Изделия из мастики склеиваются между собой каплей воды, растопленной конфетой маршмелоу или айсингом, или густым конфитюром – обычно, это персиковый или абрикосовый, который имеет нейтральный цвет.
2. Приготовление кондитерской мастики 
из конфет Маршмеллоу 
с добавкой сливочного масла (без молока) 
Для приготовления мастики можно использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу – см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).
Ингредиенты
– конфеты Маршмеллоу – 100 г 
– сливочное масло – 1 ст. л. 
– сахарная пудра – 200-300 г 
(пудра добавляется порциями до получения пластичной консистенции) 
– пищевые красители разных цветов 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Предварительно прочитайте все советы в предыдущем рецепте мастики.
clip_image388
 
Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд или поместить на горячую водяную баню при непрерывном помешивании. 
Маршмеллоу при нагревании должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза и начать плавиться.
clip_image389
 
Затем добавить 50-100 г сахарной пудры и перемешать до однородности. 
Если будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить на соответствующее количество частей и добавить в них пищевые красители.
clip_image390
 
Добавлять сахарную пудру и перемешивать ложкой, после достижения большой густоты месить руками и добавлять пудру, пока не получится густая пластичная масса, похожая по консистенции на пластилин.
clip_image391
 
Мастика готова. Ее можно раскатать на подпыленной пудрой доске и вырезать высечками или ножом различные фигурки или лепить из нее руками. 
Готовые изделия сушатся в течение суток. 
Готовые изделия следует хранить не в холодильнике! 
Если у Вас осталась неиспользованная мастика, плотно заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. 
Если торт покрыт кремом, украшать его изделиями из мастики следует только перед подачей на стол.
Смотрим видео "Замешивание мастики для торта"
Часть 1-я
Часть 2-я
3. Приготовление сахарно-желатиновой кондитерской мастики 
(без маршмеллоу)
clip_image392
Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Эта мастика ничем не хуже мастики из конфет маршмеллоу (возможно, и лучше), но готовится проще. 
Как покрывать бисквит этой сахарно-желатиновой мастикой: 
Сначала бисквит необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита. На подготовленную и загрунтованную кремом, вареной сгущенкой или повидлом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей. 
После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диметр заготовки для покрытия торта. 
Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности . 
К примеру, если у вас торт диаметром 20 см и высотой 5 см, то, необходимо для покрытия бисквита раскатать мастику до диаметра не менее 35см = 20+2х5+5. 
Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше между двумя листами полиэтиленовой пленки, раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом нужно просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.
Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм. 
Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при работе с ней легко порваться. 
Подробнее о работе с мастикой см. ниже.
Ингредиенты для эластичной сахарно-желатиновой мастики 
(на 1200 г готовой мастики)

– вода – 80 мл 
– желатин – 7 г 
– глюкоза (продается в аптеках) или фруктоза – 2 ст. ложки 
– размягченное сливочное масло – 1 ст. ложка 
– сахарная пудра – 1 кг
clip_image393
 
Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.
clip_image394
 
Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к желатину сливочное масло и глюкозу (фруктозу). Все хорошо перемешать. 
Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться. 
На этом этапе можно добавить желаемый краситель.
clip_image395
 
В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры. 
Начать перемешивание, продолжая добавлять понемногу порциями сахарную пудру. 
Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол. 
Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику
clip_image396
 
Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Подготовить сахарно-желатиновую эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах.
Просто удивительно, как нарядно выглядит обычная белая сахарно-желатиновая мастика. 
Конечно, можно добавить немного красителей, но торты, украшенные просто белой мастикой, выглядят изумительно.
clip_image397 
clip_image398 
clip_image399 
clip_image400 
clip_image401 
clip_image402 
Это съедобно вместе с чашкой.
Особенно хороши сделанные из сахарно-желатиновой мастики различные нежные цветы. 
Например, тюльпаны:
 
Для их изготовления подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. 
Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). 
Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий. 
Уже на торте соединяем лепестки в бутоны, а листья вырезаем из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет.
Орхидеи из мастики:
clip_image403
Орхидеи из мастики будто настоящие. Если не знать, что они сделаны из мастики, даже и не подумать, что это дело рук человеческих. 
Чтобы сделать такие чудо цветы из мастики – орхидеи, нужны шаблоны. Для разных цветочков есть свои формочки, которыми вырезаются лепестки и листья. 
Если у вас нет возможности купить такие формы, это не беда (если вы не занимаетесь изготовлением тортов из мастики профессионально). 
Можно не обзаводиться всеми формочками для изготовления цветов из мастики, а вырезать ножом по шаблонам из плотной бумаги или картона. 
Сахарная мастика хорошо режется ножницами. 
Всегда можно подобрать из имеющихся формочек что-то более-менее подходящее по форме, а потом уже придать заготовке из мастики форму лепестка орхидеи, руководствуясь фотографиями настоящих живых орхидей. 
На фото показаны формы, которые используются для лепки орхидей из мастики:
clip_image404 
clip_image405
Разные цветочки 
из сахарно-желатиновой мастики
clip_image406 
clip_image407 
clip_image408 
clip_image409 
clip_image410 
clip_image411 
 
Украшенный сахарно-желатиновой мастикой пряничный домик на тортике, покрытом мастикой. Фигурки тоже сделаны из мастики. 
Пряничное основание торта собрано из нескольких тонких круглых пряничных коржей (толщиной 6-8 мм), склеенных густым джемом. 

Для прослойки пряников особенно хороши малиновый джем или сливовый джем "с кислинкой". 
Чтобы под мастику не делать выравнивающий подслой из быстро портящегося масляного крема, пряничные коржи после сборки следует слегка подровнять мелкой теркой. Образующиеся при этом пряничные крошки использовать для декоративной посыпки. 
Покрытый мастикой пряник (без подслоя крема) хорошо сохраняется в течение 1-2 месяцев.
4. Молочная мастика
Молочная мастика проще остальных в приготовлении и удобнее в работе. Кроме того, она и самая вкусная. 
Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет.
 
Поэтому, если надо сделать цветы снежно-белого цвета или нежно-розовые, или голубые, следует использовать сахарно-желатиновую мастику (см. выше рецепт мастики №3). 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ МАСТИКИ. 
1) Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). 
2) Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. 
3) Мастику можно немного подкрасить пищевыми красителями. 
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой. 
Изделия и покрытия из молочной мастики можно раскрасить сверху пищевыми красителями, шоколадом, белковой глазурью
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, надо добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку. 
Любая мастика – из маршмеллоу, сахарно-желатиновая или молочная – прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только надо учитывать, что не всегда желательно покрывать мастикой весь торт – покрытия мастикой хотя и очень красивые, но достаточно жесткие.
clip_image413
 
Для изготовления морковки нам понадобятся оранжевая и зеленая мастики.
clip_image414
 
Из оранжевой мастики скатать конус, изображающий морковь. 
Тупой стороной ножа делать на нем декоративные насечки.
clip_image415
 
Кусочек зеленой мастики сформировать в виде капельки.
clip_image416
 
Затем ножом сделать надрезы – получается хвостик морковки.
clip_image417
 
В морковке сделать надрез, вставить в него хвостик. Морковка готова. 
Оставляем ее сушиться, приблизительно, на сутки.
clip_image418
 
Стол посыпать сахарной пудрой, раскатать зеленую мастику. 
Вырезать листочки при помощи формочки или ножом от руки.
clip_image419
 
Зубочисткой или ножом сделать прожилки.
clip_image420
 
Листочек готов.
clip_image421
 
Для изготовления цветочков каллы нам потребуются белая и желтая мастики.
clip_image422
 
Белую мастику раскатать на столе, присыпанном сахарной пудрой.
clip_image423
 
Вырезать ножом вот такие листочки.
clip_image424
 
Деревянной палочкой немного утончить края листочков.
clip_image425
 
Полученный листок свернуть кулечком, как показано на фото.
clip_image426
 
Из желтой мастики сделать тычинки.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Тычинку разместить в лепестке. 
Для склейки места соединений деталей немного смачивать водой.
 
Положить цветочки на край стола или доски таким образом, чтобы лепесток оказался выгнутым. 
Дать цветам высохнуть около суток.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Материалы – белая мастика и цветные мастики для деталей.
 
Из белой мастики сформировать конус, немного загнуть более тонкий конец.
 
Из небольших кусочков белой мастики сделать шарики, затем их приплюснуть. 
Сделать глазки и щечки (все детали склеивать небольшим количеством воды). 
Сделать зрачки из зеленой мастики. 
Носик – из розовой мастики (смешать красную и белую), ротик – из красной мастики.
 
Из белой мастики сделать ушки.
 
Прикрепить ушки к зайчику.
 
Из зеленой (или любой другой) мастики сделать галстучек.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Сделать лапки-ручки. 
Зайчик готов к просушке.
 
ЦВЕТОЧЕК 
Для изготовления маленьких цветочков раскатать мастику. 
При помощи формочек, или ножом, вырезать цветочки.
 
Сделать и приклеить сердцевинку. 
Цветочек готов.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
ПАСХАЛЬНОЕ УКРАШЕНИЕ 
Из мастики разных цветов сформировать небольшие пасхальные "яйца".
 
Вырезать из раскатанной мастики большой цветок или круг и на него поместить "яйца".
 
Поверхность для размещения украшений из мастики можно посыпать белой или подкрашенной кокосовой стружкой. 
Для подкраски белой стружки намочить ее в растворе какого-либо пищевого красителя и просушить, рассыпав тонким слоем на бумаге.
 
Нужны красная (или оранжевая, или желтая т.д.) и зеленая мастики.
 
Для изготовления розочек нам понадобятся вот такие формочки. 
Если формочек нет, можно вырезать ножом по трафарету из плотной бумаги.
 
Стол посыпать сахарной пудрой. 
Мастику раскатать, вырезать заготовку цветочка. 
Сделать на ней небольшие надрезы, как показано на фото.
 
На конец зубочистки насадить кусочек мастики в виде удлиненной капельки – это будет серединка розочки. 
Серединку вырезанной цветочной заготовки немного смазать водой, проткнуть свободным концом зубочистки, продвинуть до капельки и обернуть один листочек вокруг капельки.
 
Последовательно красиво оборачиваем остальные листочки заготовки. 
Насаживаем на зубочистку еще одну вырезанную заготовку (тоже смазав ее серединку водой), оборачиваем ее листочки. 
Если хотите получить более пышную розочку, насаживаем еще одну заготовку и т.д. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Не забывать все места соединений деталей из мастики обязательно чуть-чуть смазывать водой.
 
Раскатать зеленую мастику. Вырезать из нее звездочку.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Насадить звездочку на зубочистку, обернуть ее вокруг бутона. 
Зубочистки с готовыми розочками куда-нибудь воткнуть, например, в яблоко. 
Дать розочкам высохнуть в течение суток до достаточного затвердения. 
С просушенных розочек смахнуть оставшуюся сахарную пудру увлажненной водой кисточкой (кисточку намочить и отжать пальцами), дать немного подсохнуть и аккуратно снять с зубочисток. 
Изделия можно хранить в коробке до 1-2 месяцев.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Готовые белые розы, дополненные зелеными листочками.
 
Мастику раскатать и вырезать кружочки диаметром около 3 см.
 
Затем каждый кружочек еще раз раскатать до большей тонкости. 
Это лепестки будущей розочки.
 
На зубочистку насадить кусочек мастики в виде удлиненной капельки – это будет центральная часть розочки.
 
Обернуть вокруг центральной капельки раскатанный кружочек-лепесток.
 
Затем обернуть еще один кружочек-лепесток, всякий раз красиво расправляя кончики. 
Добавляя новые и новые лепестки, собрать розочку желаемой пышности. 
И никогда не забывайте слегка смачивать все контактные поверхности водой для их надежной склейки.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
 
Делаем розочку из мастики. 
Лепим отдельные лепестки цветка, затем последовательно, один за другим, свертываем их в розочку.
 
Из готовых подсушенных цветов составляем сладкий букет, перемежая цветы листочками.
 
Сервированные подобным образом цветочки из мастики могут быть самостоятельным оригинальным десертом.
 
Цветы и фигурные украшения лепим из мастики разных цветов заранее, чтобы они подсохли и немного отвердели.
 
Для покрытия изделия раскатываем мастику на подпыленном смесью сахарной пудры и крахмала столе в пласт толщиной около 5 мм. 
Навертываем пласт на скалку, переносим на изделие, аккуратно выравниваем, снизу подрезаем лишнее и все разглаживаем. 
Наносим узоры из корнетика, приклеиваем цветные сахарные бусинки. Изделие готово.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
Или устанавливаем на изделие подготовленные украшения.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
На поверхности айсинг-покрытия можно, слегка смочив водой, наклеить красивые цветные аппликации, вырезанные из тонких листов айсинга. 
Нижний обрез покрытия закрываем декоративной веревочкой, витой из айсинга двух или более цветов. 
Необходимые рекомендации см. ниже.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
На Хэллоуин пряник или торт можно украсить вот таким красавцем.
 
Украшение плетенкой, собранной из полосок мастики, отсаженных из кондитерского мешка на стол и слегка подсушенных для удобства работы с ними.
Помадкой можно покрыть поверхность любого торта, пряника или кекса.
Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана. 
Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой" 
1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема. 
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность. 
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры. 
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков. 
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.
7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта. 
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.
9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму. 
Покрытие торта и подставки помадкой 
1. Поставить торт на подставку. Раскатайте помадку в лист, оставив необходимый зазор на покрытие подставки. Снимите лист помадки с разделочной доски и поднесите к торту, но на этот раз начинайте делать покрытие не с его края, а от края подставки. Затем переходите на боковую сторону торта, потом на его верхушку, на противоположный край торта и, наконец, на противоположный край подставки. 
2. Начните расправлять лист помадки от центра верхушки торта, опускаясь затем вдоль его боковых сторон и переходя на подставку. Подровняйте помадку на краях подставки острым ножом (см. снимок).
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Пряничная коврижка с мелко нарезанным в тесто изюмом, 
покрытая поверх сглаживающего подслоя кондитерской мастикой с декоративными аппликациями и посыпкой 
Для сглаживающего подслоя в покрытии пряников используется хорошо сохраняемая и очень вкусная марципановая масса
После такого покрытия пряничные изделия хорошо сохраняются в темноте при обычной имеющейся комнатной температуре (но ни в коем случае не в холодильнике!) от 2-х до 6-ти месяцев – это в зависимости от естественной температуры окружающей среды. 
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия
Приготовить большой плоский пряник или с начинкой из фруктового джема или марципана, или склеенный густым повидлом из двух-трех коржей. 
Поверхность пряника подровнять мелкой теркой, смахнуть крошки, снизу и сверху закрыть пластами мастики, края которых тщательно соединить. 
Затем, слегка смачивая контактные поверхности водой, наклеить отдельно изготовленные украшения из мастики. 
Надписи отсадить из корнетика подогретым на водяной бане шоколадом или жидковато разведенной мастикой, или айсингом. 
Дать подсохнуть в течение суток. 
Закрытый мастикой пряник хорошо сохраняется при комнатной температуре 1-2 месяца (но ни в коем случае не в холодильнике, иначе мастика станет жидкой).
Шаг 1. Щедро покрыть бисквит маслянным кремом, хорошо выровнять поверхность, чтобы после покрытия мастикой не образовалось неровностей. 
И еще, надо обязательно надо делать маслянный ободок между коржами, а потом внутрь уже можно помещать любой крем, сливки, и они не будут вытекать наружу! 
Покрыли торт масляным кремом и поставили в холодильник чтобы он застыл. 
Лучше сделать это два раза, т. к. первый раз вы не выровняете торт, а вот во второй раз уже будет почти идеально. 
2 слоя крема составляют около 3-5 мм. 
ОБЯЗАТЕЛЬНО после покрытия масляным кремом ставить торт в холодильник. 
После того, как крем схватился, его в холодном состоянии можно выровнять так, как хочется. 
Или снять лишнее, или выровнять теплой лопаткой для тортов. 
Шаг 2. Слегка смазать стол кондитерским жиром, припылить стол крахмалом, затем эластичную мастику для торта раскатать до толщины около 5 мм скалкой на крахмале. 
Раскатывать не очень тонко, чтобы она в затем не порвалась при покрытии бисквита. 
Размер листа раскатанной мастики должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть верх и бока бисквита. 
Шаг 3. Перекинуть раскатанную мастику через скалку, по направлению к раскатывающему. 
Расположить торт перед раскатанной мастикой и осторожно покрыть его мастикой, следя за тем, чтобы были прикрыты боковые поверхности торта. 
Шаг 4. До того, как продолжить, хорошо сформировать углы торта, аккуратно разглаживая излишки. Приглаживать ладонями поверхность торта, до тех пор, пока мастика хорошо не распределится по поверхности бисквита. 
Шаг 5. Широким острым ножом или ножницами, обрезать излишки мастики. Если образуются пузырьки, то осторожно проколоть зубочисткой и разгладить рукой. 
Теперь торт готов для дальнейшего украшения. 
Примечание: 
Если раскатать сахарную мастику очень тонко, будут заметны все неровности. 
Покрытый сахарной мастикой бисквит необходимо защитить от влаги, чтобы исключить возможность "запотевания" мастики. Рекомендуется готовить торт за несколько часов до мероприятия. 
Или, чтобы торт не потел в холодильнике, просто убавить холод. 
Для удобства, прежде чем оформлять торт, под него вырежьте точно по размеру подставку из пластика или картона и поставьте ее с тортом на крутящуюся подставку. Так легче работать.
 
1. 
Закрываем основание марципановой массой. Она придаст поверхности гладкость и вкус. 
Промазываем сгущенкой всю поверхность.
 
2. 
Поверх слоя марципана накладываем окрашенный в два цвета под мрамор лист сахарной мастики. 
Лишнее срезаем, заломы и трещинки сглаживаем с помощью сахарной пудры, затирая их пальцами.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
3. 
Украшаем камешками из мастики. 
Для склейки мастичных деталей слегка смазываем контактные поверхности водой.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
4. 
Начинаем формировать из мастики Дракончика. 
Формируем из наложенных друг на друга и склееных кремом коржей "тело" Дракончика, обмазываем его со всех сторон масляным кремом, крем тщательно разравниваем и помещаем для затвердения в холодильник. 
Затем аккуратно покрываем "тело" раскатанным в пласт слоем мастики. 
Для скорлупы яйца вырезаем из мастики кружочек и натягиваем его на рюмку или стакан с круглым основанием. Оставляем подсыхать. 
Лепим скорлупки. 
Для получения фактуры кожицы Дракончика можно прокатать его поверхность скалкой-плетенкой или продавить чем-то плетеным.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
5. 
Украшаем дракона: вылепляем чешую, глаза, лапки и крылья. 
Крылья маленького Дракончика лежат потому, что пока они еще слабенькие и влажные. 
Поверхность скорлупы тоже украшаем пятнышками.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
6. 
Остальной декор по усмотрению: серебряная пудра, шарики и прочее. 
Даем Дракончику подсохнуть 1 сутки.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
7. 
Дракончик готов для демонстрации и дарения.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
1. Вес торта 7 кг. На разрезе хорошо видна структура торта.
 
Тело "дракона" выложено из склеенных густым повидлом пряничных коржей. 
После сборки коржей фигура подровнена ножом, затем покрытамасляным кремом и, после его застывания в холодильнике, закрыта пластом кондитерской мастики толщиной около 5 мм. 
Затем мастика с помощью аэрографа подкрашена пищевыми красителями в разные полутона. 
Детали декора фигуры выполнены из цветной мастики. 
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ! 
Сахарно-желатиновая мастика от хранения в холодильнике разжижается.
 
В этом торте в качестве сглаживающего подслоя использован масляный крем, не сохраняющийся долго вне холодильника. 
Торт с подслоем из масляного крема течение максимум 12-ти часов после изготовления должен быть подан на стол и с аппетитом полностью съеден – это не продукт для длительного хранения. 
При замене в подслое пряничного торта весьма скоропортящегося кондитерского масляного крема на хорошо сохраняемую марципановую массу срок хранения пряничного торта при комнатной температуре будет от 2-х до 6-ти месяцев (в зависимости от имеющейся окружающей температуры).
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
2. Вид торта до разрезания.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
3.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
4.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
5.
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
6. Оформление головы "дракона".
Марципан , айсинг, пряники , торты и кондитерские изделия  
7.
 
8. Элементы декора торта.
 
9. "Золотые монетки".
 
10. Хвост "дракона" в разрезе.
 
11. Начала нарезания тела "дракона". На разрезе видны коржи, составляющие тело "дракона", покрытые масляным кремом и мастикой.
 
Все это не только красиво, но и вкусно. 
Изготовление такого торта весьма несложно. В Киеве эти торты "Дракон" весом 7 кг с начинкой на выбор продаются по цене всего 175 гривен (при курсе гривны около 4-х российских рублей или 0,1 евро, или 0,126 долл. США) да еще с бесплатной доставкой на дом в пределах города.
 
Тело фигурки собирается из пряничных коржей, склееных густым джемом или повидлом. 
Затем закрывается пластом кондитерской мастики и украшается. 
Для этой фигурки делать подслойку из масляного крема не обязательно – достаточно хорошо подровнять пряничную основу ножом, затем мелкой теркой.
Узоры из шоколада оживят даже самое простое кондитерское изделие. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки». 
Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают при помешивании на водяной бане (вода не должна с температурой не выше +70 гр. С) до нужной консистенции, ни в коем случае не перегревая (вкус и качество шоколада от перегревания портятся). 
Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик. 
На выбранный рисунок накладывают пергамент или кальку, или полиэтиленовую пленку (удобно использовать прозрачные файлы для бумаг) и по контурам отсаживают шоколад. 
Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт. 
Чем тоньше отверстие корнетика, тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее. 
Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати, фигурки можно склеить между собой тем же шоколадом. 
Нетрудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым). 
Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики. Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на обьемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно. 
Для покрытия торта предпочтительнее сделать шоколадную глазурь: 
– 50 г шоколада (вместо шоколада можно и какао), 
– 2 столовые ложки сливочного масла, 
– 2 столовые ложки сметаны, 
– 2 столовые ложки сахара. 
Нагревать при помешивании на негорячей водяной бане до растворения сахара.
Кондитерские изделия можно покрыть слоем глазури (заглазировать) – белой или окрашенной в разные цвета и ароматизированной эссенциями или другими ароматическими добавками. Глазури, используемые для оформления домашних тортов, готовятся холодным и горячим способом. 
При приготовлении холодных (тертых) глазурей компоненты, входящие в их состав тщательно растираются в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком. Делается этот процесс только вручную и иногда достаточно длительное время, особенно при приготовлении сахарных или белково-сахарных глазурей. Глазурь получится более качественной, если при ее приготовлении использовать очень мелкий сахар (лучше фруктозу) или свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру. 
Холодные глазури можно растереть из: 
– сахарная пудра + свежеотжатый сок лимона; 
– сахарная пудра + яичный белок, взбитый с добавкой нескольких кристаллов лимонной кислоты;
 
– возможны иные составы
Приготовление глазурей горячим способом заключается в тщательном размешивании или растирании компонентов, предусмотренных рецептурой, в посуде, поставленной на водяную или паровую баню. Таким способом чаще всего готовятся шоколадные или прозрачные глазури. 
Так же горячим способом готовятся и вареные глазури, при приготовлении которых смесь компонентов, предусмотренная рецептурой, тщательно перемешивается венчиком и слегка проваривается при легком кипении до нужной консистенции глазури. Таким способом готовятся в основном молочные или сливочные глазури с различными ароматизаторами и красителями (порошком какао, шоколадом и т. д.). 
Консистенция глазури должна быть такой, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее и не откалываясь. Регулировать густоту массы для глазури можно добавлением сахара, либо нескольких капель (!) жидкости. Оформив поверхности тортов глазурями, можно нанести на нее различные узоры или надписи, используя для этого отдельно приготовленную глазурь, контрастную по цвету, или различные рисовальные массы.
Использование трафаретов – очень простая возможность оригинально украсить фактически любой торт, десерт или выпечку. 
Это очень простая технология, и такие трафареты несложно вырезать ножом из плотной бумаги или картона. 
Возможности открываются достаточно широкие: 
- нанести рисунок, посыпав сахарной пудрой или какао в зависимости от цвета; 
- нанести полноцветный рисунок пищевыми красителями и аэрографом; 
- создать рельеф рисунка на марципане: раскатать скалкой тесто, используя трафарет для создания рельефа; 
- для ресторанов можно нанести рисунок на блюдо или чашечку кофе. 
С помощью трафаретов можно добиться замечательного эффекта при создании на изделии каких-либо дополнительных символов или поздравлений.
  
Ингредиенты: 
- 1 стакан сахарного песка, 
- 3/4 стакана воды, 
- 3—5 капель уксусной кислоты 3%-ной или 10—12 капель раствора лимонной кислоты, 
- ароматическая эссенция, краска пищевая. 
Приготовить сахарный сироп, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель. 
Чтобы карамель не засахарилась (скристаллизовалась), в начале варки в сироп необходимо добавить какую-либо кислоту (лучше уксусную) – сироп должен иметь приятный кисловатый привкус. Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет. 
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками. 
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели. 
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму. 
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку. 
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм. 
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям. 
Изделия с масляным кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°C. 
Поэтому готовить пирожные и торты с кремом можно только незадолго до употребления. 
Например, заранее изготовленный пряничный домик можно украсить свежеприготовленным кремом лишь непосредственно перед подачей на стол. 

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. 
Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов. 
Недоброкачественность кондитерских кремов или нарушения сроков и условий хранения изделий с кондитерскими кремами – наиболее частая причина пищевых отравлений!
Для того, чтобы приготовить желе правильно (чтобы оно не таяло на поверхности кондитерского изделия и держало форму), промойте желатин в холодной воде, откиньте его на ситечко или сложенную вчетверо марлю, и замочите на 2 часа в холодной кипяченой воде. 
Желатин набухнет, и к нему надо будет добавить сахар и лимонную кислоту. 
После этого нагревайте желатин до кипения, удалите пену, проварите на медленном огне еще 5 минут, постоянно помешивая, и охладите до 40-60 гр. С. 
Потом добавьте подходящий по цвету краситель и сироп или ароматизатор, а можете влить немного ликера, коньяка, рома. 
Незастывшее желе разлейте в несколько блюдечек (рекомендуемая максимальная толщина до 1 см). 
Когда желе застынет, нарежьте его на кусочки нужной формы и используйте для украшения вашей выпечки. 
Если захотите продемонстрировать свои тонкие кулинарные умения, украсьте торт тонким пластом цветного желе, покрывающим всю поверхность торта. 
Для приготовления такого пласта готовьте желатин в объеме, в 3 раза меньшем, чем для приготовления нарезного желе. 
Выливать такое желе надо на застеленную пищевой пленкой форму, в которой выпекались коржи. 
Толщина слоя желейного пласта должна быть не более 3 мм. 
Когда придет время укладывать желе на торт, осторожно выньте за пленку желе из формы, отделите пленку и положите желейный пласт кверху той стороной, которая была сверху, когда желе застывало (так как на стороне, где была пленка, неминуемо образуются складки и прочие неровности от пленки). 
Обратите внимание, что слой желе тонкий, поэтому для получения увеличить концентрацию

Комментариев нет:

Отправить комментарий